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炸肉饼的笔记

肉饼原料：牛绞肉100g，猪绞肉100g，洋葱半个，面粉50g，新鲜面包屑50g，鸡蛋1个，辣酱油（worcestershire sauce）1小勺，盐适量，磨碎的肉豆蔻适量酱汁原料：番茄酱4大勺，辣酱油（worcestershire sauce）2大勺，日式酱油或生抽1大勺，味啉1大勺，味噌一小勺配菜：卷心菜，小番茄，用量随意做法：首先把酱料的所有原料倒入小锅里，开小火加热，再倒入适量清水，煮到酱汁顺滑，调整浓度。煮好后放在一旁待用将配菜的卷心菜切细丝，小番茄切半，放在盘子里待用将洋葱细细切丁，鸡蛋打散把牛肉和猪肉放在一个大碗中，倒入洋葱丁、辣酱油和磨碎的肉豆蔻加入2大勺面包屑和半个鸡蛋液，剩下的面包屑和鸡蛋液待用撒入适量盐，用手抓揉一下，搅打至肉糜出胶，可以黏成一整团为止将肉糜摔打几次后，平均分成4份，再将每一份肉糜在两个手之间摔打，整形成肉饼在两个盘子中铺上面粉和面包屑，再把之前剩的半个鸡蛋液放在一边，将肉饼依次沾上面粉、蛋液和面包屑往小锅里倒入半锅油，开中大火加热至6、7成热（约180°C）将肉饼下油锅炸约4分钟，捞出后继续加热锅里的油再将肉饼回锅复炸，第二次只需要炸半分钟到1分钟，肉饼炸至金黄即可出锅，用厨房纸吸油把炸肉饼和准备好的配菜摆在一起，浇上适量的酱汁即可Tips：可以全部用牛肉或猪肉，但不要用太瘦的肉糜整形肉饼时要摔打几次，去掉里面的气泡，防止下锅后肉饼裂开在将肉饼依次沾面粉、鸡蛋和面包屑时，保持一只手接触蛋液，另一只手只接触干料，这样操作起来更方便，肉饼也会沾得比较均匀注意油温和火力的控制，避免一次下太多肉饼降低油温复炸后肉饼的外壳会更脆，也会降低油腻感

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葱油和葱油面的笔记

葱油：红葱头4个约150g，小葱一大把约250g，植物油500ml做法：将红葱头切小块，小葱的葱绿和葱白分开油倒入锅里，下红葱头和葱白，油升温后转小火熬15分钟左右待葱白稍微变黄时下葱绿，继续熬10分钟左右待红葱头和葱白葱绿都开始变焦黄时即可关火，过滤将葱油和葱渣分开Tips：葱白和葱绿熟成的时间不一样，分开下锅注意火候，炸过的葱捞出来后会继续变色葱油面：干面条150g，葱油2大勺，生抽2大勺，海米一大勺，糖一小勺，炸过的葱适量做法：将海米用温水泡开后沥干，在小锅内用葱油炒香下生抽和糖煮开既是酱汁将面条在大量水中煮熟，捞出来拌入酱汁，再拌入适量炸过的葱即可。可以再撒上些新鲜的葱末

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迷迭香苏打饼干的笔记

原料：普通面粉250g，泡打粉2小勺，迷迭香4支约10g，细盐半小勺，粗盐2小勺，4大勺初榨橄榄油，100ml清水做法：将迷迭香叶子撸下来切碎，与泡打粉和细盐一起拌入面粉加入水和橄榄油和成湿润但不粘手的面团覆上保鲜膜醒面半小时，烤箱预热200度将面团分成4等份每一份擀成长方形厚度不超过2mm的薄片将薄面片转移到按烤盘大小裁剪好的烘焙纸上，用叉子扎一些眼，再薄薄的撒一层海盐，纵横切割成喜欢的大小连烘焙纸一起转移到烤盘上，进烤箱200度烤15分钟，冷却后密封储存Tips：也可以用干迷迭香，或是换成其它你喜欢的香草，百里香或是细香葱都不错擀面片要尽量均匀，如有面条机可以省不少事烤好的饼干一出炉就应该是脆的，如果不脆再回炉多烤一两分钟

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自制米酒的笔记

自制米酒原料：圆糯米2.5kg，酒麴40g，凉开水1.5L做法：先把糯米淘洗两遍，放在干净容器内用清水浸泡6-8小时至糯米粒可以轻易被手指碾碎的程度时，准备蒸糯米。找一块干净的纱布，先用沸水煮10分钟消毒，垫在蒸笼底部，将泡好的糯米倒在蒸格内用筷子在糯米上戳一些透气用的小洞，大火开蒸，水开后40分钟左右。至糯米都蒸透没有硬芯，但还是粒粒分明的状态即可蒸好的糯米晾凉至30度左右待用把酒麴捏碎后投入1.5L凉开水内化开将酒麴水分几次慢慢倒入晾凉的糯米中边倒边搅拌，并用手轻轻的把粘成团的米粒撮散。直至酒麴水和糯米全部均匀混合，并且没有结团的米粒为止找一个有盖的干净容器，把拌好的糯米倒进去压实，并在中心掏出一个直通底部的酒窝盖上盖子但不要密封，放在30度左右的温暖地方发酵36-48小时开盖检查一下，若是发现米粒漂浮起来，有浓香的酒味，酒窝内有清澈液体渗出即可Tips：选用圆糯米，比长糯米做出的酒酿更香甜不同品牌的酒麴用量不同，按说明来操作过程中用到的所有器具要彻底洗净，避免任何油污，要用到手搅拌时，也要彻底洗干净手，最好戴上一次性手套避免皮肤上的油脂蒸糯米时戳一些小洞帮助蒸透，糯米也不要铺得太厚，避免夹生酒麴不能完全溶于水，与糯米饭混合时要边倒边搅拌加水的量不要过多，不要让拌好的米饭底部有多余的水分发酵的环境温度控制在30度左右，不要超过35度。我用的方法是将烤箱加热到35度左右，把酒酿放进去后立即关闭烤箱门，并停止加热，每6-8小时再加热一次。之所以不持续保持烤箱的温度是因为我家的烤箱温度偏高，即使设定30度保温功能，实际测量却会达到40度左右。所以一定要用温度计准确测量，环境温度过高极易导致失败或是甜味不足拌好的酒酿掏个酒窝其实是为了避免米饭内部温度过高，帮助糖化作用进行得彻底，想要特别甜的酒酿的话，可以在发酵24小时后搅拌一下，让根霉菌可以充分氧化桂花米酒糊原料：水600ml，糯米粉2大勺，酒酿5大勺，干桂花一大勺，糖适量做法：清水中加入糯米粉，搅拌均匀后煮开成糊加入酒酿煮开加入适量糖和干桂花即可

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盐焗童子鸡的笔记

原料：童子鸡一只约450g，拇指大的姜一块，葱1小把约50g，粗盐1kg，生抽2大勺，糖1小勺做法：将2/3的葱姜分别切寸段和切片，剩下的葱切葱花，姜擦成姜茸，混合待用将葱段和姜片塞进童子鸡的肚子里，用牙签固定住开口处烤箱预热200度，取一大张锡纸，对折后铺一层粗盐在中心，把童子鸡放在海盐上将锡纸窝起来做成一个容器，再将剩下的盐倒进去，均匀的覆盖在鸡身上将锡纸包送入烤箱，开口朝上，200度焗烤50分钟在烤鸡的时候，取一口小锅，放2大勺植物油，小火炒香葱花和姜茸倒入生抽、糖和2大勺清水煮开即成蘸料Tips：鸡身要彻底擦干再盐焗锡纸包不要密封要留有蒸汽出口烤过50分钟后将鸡取出来检查下，如果觉得外皮上色不够可以去掉上层的海盐，调高温度至220度再烤几分钟上色烤好的鸡要刷掉表面粘附的海盐喜欢香菜的可以在酱汁里加些香菜碎

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蜜汁烤鸭腿的笔记

原料：鸭腿2只，蒜头3瓣，姜1小块，生抽4大勺，料酒2大勺，蜂蜜2+2大勺，五香粉2小勺，辣椒粉2小勺，花椒面1小勺，白胡椒粉1小勺做法：用锋利的尖刀在鸭皮上纵横交错地划几刀，刀口要浅，只划在皮上而不深入到肉里蒜头和姜都处理成蒜茸姜茸将除鸭腿外的所有调料混合成酱汁(保留2大勺蜂蜜待用)将鸭腿和酱汁一起放在保鲜袋内密封腌制，放冰箱过夜，中间翻面一次烤箱预热240度，将腌好的鸭腿拿出来放在烤架上，刷去表面粘附的蒜末姜末，将腿骨末端包上锡纸将2大勺蜂蜜和1大勺清水混合成蜜汁，在鸭腿表面均匀的刷一层后放入烤箱立即降温到200度，烤15分钟后取出来翻面，刷一层蜜汁后放回去继续烤10分钟再取出来重复一次翻面刷蜜汁的步骤，去掉锡纸最后烤10分钟即可（在烤箱内总共烤了35分钟）Tips：在鸭皮上划印可以让鸭皮烤得更脆，在脂肪特别厚的部位多划几刀，注意划印一定要浅不要划到肉里烤箱预热时温度高一些，让鸭肉放进烤箱后迅速熟成，烤出来肉质才嫩最后一次翻面要让鸭皮朝上，若上色不够可以在最后五分钟调高温度至220度

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脆皮煎鸭胸的笔记

原料：鸭胸两块约250g，海盐适量，现磨黑胡椒适量做法：烤箱预热200度，鸭胸洗净擦干，两面撒上适量海盐和现磨黑胡椒鸭胸皮朝下置于铸铁锅内，开大火等锅内温度升高，鸭皮开始出油后煎3分钟翻面煎1分钟再翻面，让鸭皮朝下，连锅一起入烤箱200度烤5-7分钟，取出休息5分钟左右切成1-1.5cm厚的片摆盘即可Tips：鸭胸不~要~腌~制，撒上盐和胡椒后立刻开煎，腌制会让肉质变硬一开始一定要鸭皮朝下开始煎，入锅后再开火升温能让更多鸭油被逼出来，鸭皮更脆鸭胸从烤箱取出来休息时，要鸭皮朝上，保持脆度

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泰式绿咖喱鸡和自制咖喱酱的笔记

泰式绿咖喱鸡（3人份用量）原料：鸡大腿3只约450g，自制泰式绿咖喱酱（做法戳这里）3-4大勺，小型西葫芦1个100g，甜豆角200g，泰式青柠kaffirlime1个，青红辣椒各一个，椰浆400ml做法：西葫芦洗净切块，甜豆角洗净撕去老筋，鸡腿去骨，去大部分皮（留下约1/3的皮）切小块待用锅内不用放油，中大火烧热后直接下鸡块煸炒3分钟至鸡皮出油下自制绿咖喱酱炒香下西葫芦和豆角翻炒下椰浆，转中火煮开煮12-15分钟至蔬菜软、汤汁略稠，下切半的青柠再煮1、2分钟起锅前拣出青柠，配泰国香米饭一起上桌Tips：绿咖喱一定不能太过油腻，所以要去掉大部分鸡皮，留下一点增加香味即可。煸炒鸡块时如果出了很多鸡油，也要用厨房纸擦拭去除一些下蔬菜后不要煮太久，软熟即可，避免久煮让颜色变得暗淡自制的绿咖喱酱中有鱼露和虾酱，都是很咸的成分所以不需额外加盐，如果觉得淡了就再加点鱼露，不~要~加~盐青柠稍煮一会出香味即可，久煮会发苦汤汁不要收得太浓哦，清爽一点更好吃自制咖喱酱泰式绿咖喱酱12人份原料：高良姜galangal3个约200g，小型青辣椒10个，柠檬叶kaffir limeleaves12片，芫荽籽corianderseeds1.5勺，孜然粒1.5大勺，香茅2根，蒜头6瓣，中型红葱头2个，青柠2个，香菜1把约60g，罗勒1小把约20g，虾酱1.5大勺，鱼露3大勺，棕榈糖2大勺，橄榄油6大勺做法：红葱头去皮切丁，蒜头去皮，将青柠的外皮削下来（只要外层绿色的部分不要里面的白色组织）辣椒剖开，去籽后随便切切。将沙姜切掉老硬的部分后切片。香茅的最外层硬壳去掉，将靠近根部白色的部分切片，弃掉绿色那头切不动的部分芫荽籽和孜然粒放锅内干炒一会儿至出香味将以上所有准备好的材料放进搅拌机，挤入2个青柠的汁，倒入橄榄油，充分搅打成泥状即可Tips：喜辣的留下一部分辣椒籽芫荽籽和孜然粒要先炒香释放出芳香油，也可以用磨成粉的产品代替因为材料水分不多，用搅拌机不那么好搅，需要一点耐心边搅拌边不时的翻匀，也可以先用料理机粗略地打碎再用搅拌机搅打至细腻一次多做些，用不完的冷冻保存可以放至少2个月，冷藏的话1周内用掉

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奶油蘑菇酱的笔记

原料：小个头的白蘑菇6、7个，红葱头（shallot）1个，白兰地2大勺，capers1小勺（选用），淡奶油（singlecream）170ml，高汤（可用水代替）100ml，黄油1大勺，橄榄油1大勺，现磨黑胡椒适量，盐适量做法：蘑菇切片，红葱头切细丁中火热锅，下橄榄油和黄油加热至黄油融化下蘑菇煎约5分钟，至两面焦黄，取出几片蘑菇放在一边留用下红葱头炒至透明，下白兰地等酒味挥发尽后下淡奶油和小半杯热高汤或是开水煮至微沸将酱汁倒入搅拌机，搅打到没有固形物，用滤网再过滤回锅里加入之前留下的蘑菇和片一小勺capers再次煮到微沸，加适量黑胡椒和盐调味，调整好浓度即可Tips：红葱头个头小所以我用了一整个，如用洋葱半个即可锅里煎蘑菇的时候让每片蘑菇都要两面煎到，充分煎黄，并且不-要-此-刻-加-盐白兰地可以换成白葡萄酒建议此酱汁若是配家禽就用鸡高汤/素高汤，配牛排用牛肉高汤，配海鲜用海鲜高汤。当然还是以个人口味为准，懒得用高汤就用清水也完全没问题如果喜欢清淡一点的酱汁可以在步骤6不经搅拌机，直接过滤即可最后调整浓度可以加点水稀释，或是多煮一会儿收干

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肉桂苹果玛芬的笔记

原料（可做12个马芬）：小苹果2个约220g，普通面粉300g，泡打粉2小勺，黄油100g，牛奶240ml，黄糖100g，鸡蛋2个，柠檬一个，肉桂粉半小勺，盐一小撮做法：烤箱预热180度。一边搅打鸡蛋一边慢慢加入黄糖，至糖粒溶解往蛋液中慢慢倒入牛奶和融化的黄油搅匀在面粉中加入泡打粉、盐和肉桂粉，并过筛到准备好牛奶鸡蛋液中拌匀成面糊柠檬皮擦屑并挤出柠檬汁待用，将苹果去皮去核切成小丁，拌入柠檬汁将苹果丁和柠檬皮屑加入面糊拌匀在马芬盘里装好纸杯，将面糊均匀的分配在12个马芬杯里入180度烤箱，中层烤30-35分钟Tips：将面粉拌入液体原料时，不要过度搅拌，拌匀即可，有一些小颗粒也不要紧苹果切丁后立即拌入柠檬汁防止变色

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白巧克力芝士蛋糕的笔记

饼干底原料：消化饼干150g，黄油80g（8寸蛋糕模）芝士糊原料：奶油奶酪400g，白巧克力200g，鲜奶油（double cream）300ml，细砂糖100g，香草精几滴做法：先将奶油奶酪从冰箱拿出来室温下软化。将消化饼干放在保鲜袋中，用擀面杖砸碎成砂砾状将黄油微波炉转30秒融化，倒入饼干碎中拌匀找一个活底的8寸蛋糕模，将拌好的饼干碎均匀地铺在底部，用勺子的底部按压紧实。入冰箱冷藏半小时待用在小锅里烧半锅开水，架一个大碗在锅上，碗底不要碰到水面。待水小火滚开，将白巧克力放进碗中，加热至巧克力融化，稍凉待用在一个大碗中将软化后的奶油奶酪、香草精和细砂糖混合，搅打至糖粒溶化，质地顺滑将稍凉过的白巧克力倒进奶酪中拌匀将鲜奶油打发至出现纹路，倒入奶酪糊中，用切伴的方式拌匀取出冷藏后的饼干底，将奶酪糊倒上去。用刮刀抹平，覆上保鲜膜，入冰箱冷藏至少4小时至成型即可Tips：饼底中的黄油不要随意减少，黄油太少会让饼底松散不成形鲜奶油加入奶酪糊后要用切拌的方式，保持蓬松的质感切芝士蛋糕时将到刀刃在热水中沾一下擦干，就能保持切口整齐

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松露巧克力的笔记

内芯原料：黑巧克力250g，鲜奶油（Double Cream）150ml,糖30g，黄油30g内芯调味（选用）：咖啡甜酒Kahlua半大勺8ml，白兰地半大勺8ml，香草精几滴约3ml外壳：纯可可粉2大勺，牛奶巧克力100g装饰：各色干果2大勺，各色装饰糖2大勺做法：将坚果入烤箱焙烤10分钟至香脆，冷却后打碎或切碎待用小锅内烧水并保持微沸，取一个大碗放入掰成小块的巧克力，将碗放在锅上用蒸汽加热待巧克力全部融化后加入糖和鲜奶油拌匀加入黄油拌匀后离火分成4份后按口味加入调味的酒和香精（保留一份原味）凉至室温后入冰箱冷藏2小时待巧克力混合物完全冷却并凝成固体时取出，如果有油脂析出就搅拌一下取一小块巧克力搓成小球或任何你喜欢的形状，喜欢坚果的可以在里面包一颗果仁外层装饰：准备好坚果碎、装饰糖和融化的巧克力可以直接裹上可可粉、坚果碎或是在融化的巧克力中滚一圈，放在油纸上，撒上坚果碎和装饰糖全部完成后完全冷却，放进漂亮的小盒子中即可Tips：黑巧中可可脂含量越高就可以对应加入越多的奶油，黑巧质量：奶油体积要介于2:1至3:2之间，太多奶油会让成品太软不好塑形，并且不要用脂肪含量低于30%的奶油不喜欢黄油的可以不加根据黑巧的甜度和个人口味调整糖的用量酒还可选用朗姆酒、威士忌、百利甜酒、苦杏仁酒等，自由发挥，每100g巧克力加1大勺约15ml酒如果巧克力内芯太软就入冰箱降温，太硬就微波炉转几秒钟升温，自己找到最好操作的软硬度我个人觉得最顺手的操作方法是在巧克力内芯还很柔软的时候就从冰箱拿出来，取一小块在2个小勺之间互相刮，大致整一下型就放在油纸上，全部完成后再等变得比较硬了（可以进冰箱一会儿）再搓圆不要在内芯很软的时候沾粉，会让可可粉湿掉包巧克力外壳之前可以先将搓好的球放进冷冻室冻20分钟，这样融掉的巧克力一接触冰冷的内芯就会凝固，操作更方便用料理机打出来的坚果碎可以过下筛，筛去过细的粉末，成品会更加整洁漂亮

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黑森林蛋糕的笔记

蛋糕：普通面粉180g，玉米淀粉20g，泡打粉3小勺，黄油125g，黄糖150g，鸡蛋2个，无糖可可粉3大勺，牛奶125ml，70%或以上黑巧克力80g，白兰地渍樱桃12颗+白兰地樱桃糖浆6大勺，香草精2小勺，盐1小搓装饰：鲜奶油（double cream）300ml，香草精1小勺，白砂糖2大勺，新鲜樱桃12颗，黑巧克力屑少许做法：烤箱预热170度，将面粉、玉米淀粉、泡打粉、可可粉和盐混合后过筛在小锅内将牛奶烧热至快要沸腾，加入掰成小块的黑巧克力，搅匀融化至顺滑，晾至温凉待用黄油室温软化后加入黄糖打发，中速3-5分钟至颜色变浅发白继续打发，加入一个鸡蛋打发2分钟后再加入另一个鸡蛋继续打发，至糖粒完全融化，黄油呈现乳白色羽毛状加入香草精，换成低速持续搅拌，将筛过的干粉混合物分3次加入打发的黄油，拌匀后即可停止搅打将晾凉的牛奶巧克力慢慢的加入面糊，一边倒一边用刮刀切伴均匀，面糊即完成将纸杯放入马芬盘，将面糊均匀的分至12个纸杯内，2/3满即可入烤箱170度烤15分钟，将烤盘水平的换个方向，继续烤3-5分钟，出炉用牙签测试，插入的牙签拔出来是干净的即可烤好的蛋糕晾凉至室温后，用小刀在每个蛋糕顶端挖一个小坑将白兰地樱桃糖浆均匀的刷在每个小坑内，每个蛋糕约一小勺在小坑内放一颗白兰地渍樱桃将鲜奶油加入香草精和白砂糖，打发至出现清晰的纹路，装入安了星星嘴的裱花袋在蛋糕顶端挤一层奶油盖住樱桃撒上巧克力屑，装饰一颗新鲜樱桃即可Tips：没有白兰地渍樱桃的话，可以用樱桃罐头兑适量糖和白兰地代替可可粉易结块，一定要过筛后使用黄油要在室温下完全软化，再充分打发加入鸡蛋时一个一个的加，让每个鸡蛋能都充分乳化与打发的黄油融合面糊很浓稠，倒面糊的时候用两个勺子互相刮，或是用冰淇淋挖勺比较好操作刷过樱桃液的蛋糕在冰箱里冷藏2个小时，再取出来裱上奶油，味道更好巧克力屑用细孔的擦子就能擦出来，没有擦子就用刀在板状巧克力上平行的刮也可以

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火锅底料的笔记

原料（可做2-4次火锅）：花椒3大勺，八角8-10个，桂皮4片，丁香8颗，香叶5片，草果6个，肉蔻4个，茴香籽1小勺，整粒黑胡椒1小勺，干辣椒30个，郫县豆瓣3大勺，油辣椒3大勺，剁椒3大勺，干豆豉2大勺，植物油350ml做法：将所有的干香料洗净后用热水浸泡至少半小时至软化泡软的香料沥干，用料理机粗略地打碎，呈木屑状将郫县豆瓣、油辣椒、剁椒和干豆豉用料理机打碎成泥状待用将350ml油全部倒入锅内，再将之前打碎的干香料倒进去，冷锅冷油开小火，慢熬约15-20分钟等香料碎都变得焦黄干燥时，用滤网将熬好的香料油过滤到另一口锅内将之前打成泥状的混合酱料倒进香料油里，继续小火熬制约15分钟即可Tips：将香料泡软打碎再熬制能最大限度的提取香味，但要过滤去香料渣以免影响口感将酱料打碎成泥也是为了避免大颗粒杂质影响口感，若不介意也可以只将干豆豉略切碎整个过程都要小火，不小心烧焦香料或是酱料会让成品发苦

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酒糖煮樱桃的笔记

原料：樱桃400g，糖4-6大勺60-90g，柠檬一个，香草精一小勺，朗姆酒3大勺，清水80ml做法：樱桃洗净沥干去核，核要保留将樱桃核用干净的纱布包起来，和樱桃一起放进锅里将柠檬皮擦屑，再切开挤汁进锅里倒入糖，香草精和2大勺朗姆酒加80ml清水，煮开后中小火煮15分钟捞出包了樱桃核的纱布包弃之，继续小火煮10-15分钟至汁液变得粘稠盛出后再拌入1大勺朗姆酒，凉至室温即可Tips：樱桃核是樱桃香味的主要来源，千万不要丢掉留多少汁可以按自己的喜好来，但一定要煮到汁液开始变得粘稠喜好酒精味浓一点就多留些朗姆酒最后加入，不喜欢酒精味就把所有的酒在开始煮时加入将朗姆酒换成白兰地也不错

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果酱的笔记

原料：草莓1kg，砂糖600-800g，柠檬1个，黄油1大勺草莓酱做法：草莓洗净沥干切去蒂头将处理好的草莓放进一个大锅里，倒入一半的糖拌匀，放冰箱内腌制半天或者过夜用手将草莓都捏破，不要捏得太碎，保留一些大块开大火将草莓连汁一起煮沸，加入剩下的糖、一个柠檬的汁和一大勺黄油在大火下一直煮，让锅里的草莓保持沸腾状态，时不时搅拌一下防止糊底15-20分钟后测试，当草莓酱到达凝结点时，关火撇去浮沫趁热装瓶，然后消毒处理即可如何消毒果酱瓶、如何测试凝结点、如何装瓶以及注意事项参考前文‘覆盆子/红醋栗混合果酱’覆盆子和红醋栗果酱原料：覆盆子300g，红醋栗300g，粗糖600g，柠檬1个做法：红醋栗去掉蒂头，两种水果都洗净沥干待用将水果倒入锅里，放一半的糖拌匀，开中小火煮至出汁挤入一个柠檬的汁，倒入剩下的糖搅拌溶解开大火，煮到果汁沸腾，然后保持沸腾状态煮15-20分钟，不时地搅拌下防止糊底在煮果酱的同时进行果酱瓶的消毒工作，找一口深锅，将果酱瓶和盖子都放进去，倒入能完全没过瓶子的水，煮开后小火煮至少15分钟，让水一直保持在微沸的状态，同时一起煮一个夹子一并消毒。再找一个小碟子放进冰箱，一会儿用来测试果酱浓稠度至液体量减少了至少1/3时，拿出冰过的小碟子，舀一小勺果酱滴在碟子上。等半分钟后用手指推一下小碟子上的果酱，如果表面形成一层薄膜并且略微皱起，手指上也没有沾到液体状的果汁，就代表果酱达到凝结点了。否则就多煮一会儿再次测试，直到达到凝结点离火后撇去果酱表面的浮沫立即将瓶子用夹子夹出来出来沥干水将果酱趁热倒入瓶子内，至离瓶口1公分处停下用沾湿的纸巾小心的把沾到果酱的瓶口擦干净，注意不要用手碰到瓶口立即从开水中夹出瓶盖，甩干水后盖在瓶子上，趁热拧紧等所有果酱都装好后，再放进深锅内，加开水没过瓶顶，沸后中火煮至少15分钟，全程保持水沸煮好的果酱从水里取出，自然冷却至室温。冷却后的果酱再次拧紧即可Tips：做果酱时加入的糖越多则越快做好，糖太少会让果酱难以达到凝结点，并且保质期也会相应缩短测试果酱是否达到凝结点时先离火，避免煮过头果酱煮好后要趁热尽快装瓶装瓶过程中避免用手接触到瓶口造成污染水煮整瓶果酱前要将瓶子拧紧，但不要太大力的拧，紧了就好果酱整瓶煮过后盖子会略松开一点，记住再次拧紧装好瓶的果酱在阴凉避光处可以保存一年，开封后放冰箱可以保存一个月

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脆皮烤鸭的笔记

烤鸭原料：鸭一只约1.8kg，蜂蜜2大勺，料酒2大勺，白醋一大勺，苹果1-2个，拳头大的一块面包或馒头做法：将鸭子里外冲洗干净放在池子里。烧一大壶开水，用开水浇遍鸭子的全身，正反面都要浇到。重复这个步骤三次找个红酒瓶或是差不多大小的瓶子，在瓶子里灌满水，把鸭插在瓶子上立起来，用一根筷子把鸭翅架起来将鸭子放在阴凉通风处晾至少5小时，至表皮干燥，紧缩发亮将蜂蜜、料酒、白醋和2大勺清水混合成脆皮水将脆皮水均匀的刷遍鸭子的表皮，继续放在通风处晾干，重复两遍。每一次刷完脆皮水都要晾至鸭皮完全干燥在最后晾干鸭皮时，将烤箱预热200度晾好的鸭子从瓶子上取下来，把苹果切成几块塞进鸭肚子里再将面包或是馒头浸透水，也塞进肚子里，可以用牙签将开口固定一下把鸭腿末端和翅尖用锡纸包起来，烤盘也包上锡纸，烤盘里盛少许清水将准备好的鸭子放在烤网上，鸭胸朝上，入200度烤箱。立即降温到170度，烤40分钟翻面后再烤20分钟最后再翻面让鸭胸朝上，检查下上色情况，若上色满意则不用调温度，继续170度烤20分钟。若上色不够可将温度调高到200度烤好的鸭切片，配黄瓜条、大葱丝、荷叶饼和甜面酱一起上桌Tips：开水烫鸭皮的步骤一定不能省略，要耐心的用滚水烫足三遍不论是开水烫皮或是刷脆皮水都要均匀，不要漏掉边角或是翅膀下方入烤箱前鸭皮要充分干燥，正确的状态是鸭皮变薄，紧缩并出油。用手摸一下感觉应该是失去弹性，像是一张薄薄的油纸。若是摸起来还有皮肤的触感，则说明还未完全晾干若是时间不够，可以用电吹风冷风档吹，加速鸭皮的干燥我用的温度适用于带热风的烤箱，若是没有热风功能或是烤箱比较小，则要相应提升温度10-20度烤好的鸭子很烫，稍凉一会儿再切片。切片时用锋利的刀先把大块的鸭胸鸭腿肉片下来，然后再均匀的切片，让每一片鸭肉上都带有鸭皮荷叶饼原料：面粉250g，热水150ml，盐一小撮做法：面粉跟盐混合，一边冲入80度左右的热水150ml，一边用筷子搅拌成絮状待温度降下来后揉成光滑的面团，覆上保鲜膜醒面半小时将面团搓成长条，切成32等份每一份剂子都搓圆按扁在两个剂子上刷一层油，把刷油的一面相对，两两一叠叠好的剂子再一起压扁，用擀面杖擀成圆片，厚度和饺子皮差不多将平底锅中火烧热，锅底不用刷油。每擀好一张面饼就投入锅里，每面煎8-10秒，见面皮全部变白鼓起大泡即可出锅待所有面饼都烙好后，趁热将一个饼撕成两层面饼全部分层后就是荷叶饼。可以现做现吃，或者提前做好，要吃的时候上锅蒸2-3分钟Tips：暂时不吃的荷叶饼用保鲜膜封好，避免风干变脆两个剂子之间要多刷些油，烙好后才能轻易的分开而不粘连面饼熟得很快，注意不要烧糊了面饼温热时比较容易撕成两片，太热了烫手，凉了就会粘连在一块儿撕不开了

by 抵达阳光深处 0 0
西冷牛排的笔记

西冷牛排配香草黄油原料：牛排一块约250g，橄榄油一大勺，粗盐适量，现磨黑胡椒适量调味：香草黄油一片配菜：芦笋，番茄，新土豆做法：牛排先从冰箱中取出，室温放置一小时回温，新土豆放蒸锅里蒸熟在牛排两面均匀地撒上适量粗盐和现磨黑胡椒，再均匀地抹上一层橄榄油将厚底平底锅大火烧热后，牛排直接放上去煎1-2分钟后翻面，再煎2-3分钟再翻面煎1-2分钟用夹子夹着牛排竖起来，让有脂肪的那一边接触锅底，煎十几秒即可牛排放在一边，覆上锡纸休息8分钟左右用锅里的余油煎芦笋和切成厚片的番茄，2-3分钟至芦笋断生即可盛出蒸好的土豆，趁热拌入一小勺香草黄油将牛排和配菜摆好盘后，切一片香草黄油置于牛排上即可Tips：牛排煎之前需要从冰箱拿出来，室温下回温牛排不要敲打，也不要腌制，撒上盐和胡椒后立即开煎一定要用粗盐调味，用细盐会降低肉质西冷牛排口感比较好的火候是每面2-4分钟，按个人喜好调整煎的过程中可以只翻一次面，也可以翻2-3次，保证每一面加热的总时间就行，但是不要一直不停地翻面牛排煎好后一定要休息，如果室温很低导致餐盘很凉，那么需要把餐盘加热一下，不要让牛排呆在冰冷的地方休息香草黄油（可配6-8块牛排）：无盐黄油150g，蒜头2瓣，欧芹（切碎后）一大勺，迷迭香（切碎后）一小勺，百里香（切碎后）一小勺，盐一小撮，现磨黑胡椒适量做法：将黄油室温下软化待用香草全部切碎混合待用，蒜头压成蒜茸在小锅内加热2大勺黄油，融化后下蒜蓉略炒香将黄油连蒜蓉一起，趁热浇到香草碎上拌匀再加入剩下的黄油、盐和适量现磨黑胡椒一并拌匀把拌好的黄油转移到保鲜膜上像糖果包装那样裹起来，整形成长条状，入冰箱冷藏2小时定型。等牛排煎好后切一厚片香草黄油，置于牛排上让它自然融化即可Tips：用黄油稍微炒香蒜蓉可以提升香气，去掉生蒜的味道用热黄油浇到香草碎上也同样起到提升香气的作用若用有盐黄油，加盐需酌量一次吃不完的黄油可以分切成片，入冷冻室保存，每次按人份取出来解冻即可

by 抵达阳光深处 0 0
芋圆红豆汤的笔记

文字版菜谱芋圆：香芋（去皮后）350g，木薯粉120g红豆汤：红豆200g，糖80g，盐一小撮做法：将红豆用清水浸泡半天或隔夜捞出红豆放入炖锅，倒入新鲜的清水没过豆子，煮开后再煮10分钟就关火让豆子焖在锅里自然降温，然后重新开火，煮开后小火煮半小时，至红豆绵软即可加入盐和糖调味，煮好的红豆汤待用把芋头去皮切厚片，入蒸锅蒸至筷子能轻易穿透蒸好的芋头趁热加入到木薯粉中，用叉子或压土豆泥的工具捣碎，混合成粉团如果芋头比较干，可以加少量水，直至粉团柔软而不粘手掰一小块粉团搓成细长条，再切成大小均匀的小段即可。红薯圆，紫薯圆，南瓜圆等也可以按同样的方法制作烧一锅开水，将芋圆倒进去，下锅后搅动一下防止芋圆互相粘连待芋圆浮起后再煮一分钟即可捞出，然后马上浸入凉水中浸过凉水的芋圆捞出后再放入之前煮好的红豆汤里即可Tips：煮红豆时分两次煮，能让红豆更快地煮到绵软，如果还不够可以多重复几次芋头加木薯粉的比例约为3：1，红薯含水量较高，加粉的比例约为2：1，紫薯介于两者之间芋圆粉团没太多粘性，操作时不要太用力，如果容易断裂说明粉团太干，需要加少许水芋圆要现煮现吃，煮好后不要冷藏吃不完的芋圆在表面裹上一层木薯粉后密封冷冻，下次要吃时无需解冻，直接煮熟即可

by crys 0 0
猪油拌饭&白菜卤&咸猪肉的笔记

白菜卤：大白菜350g，猪油渣20g，海米1大勺，干香菇3朵，水发木耳50g，胡萝卜半根，姜3片，蒜头1瓣，淀粉2小勺，白胡椒1小撮，香油1小勺，盐适量，糖1小撮做法：将海米，香菇，木耳泡发，泡过香菇和海米的水过滤留用胡萝卜切片，白菜切寸段，蒜头切片，泡好的香菇切片，油渣切碎，水发木耳撕成小片中火起油锅，倒入姜片、蒜片、海米和香菇爆香下猪油渣、木耳和胡萝卜翻炒倒入白菜，加盐调味，倒入泡过香菇和海米的水，加水至半没过菜，炖煮约15分钟待白菜煮软后，往淀粉中加2大勺水调成水淀粉，倒进锅里勾芡加白胡椒、糖和香油，拌匀即可Tips：这是一道比较随意的家常菜，可以随意变换配菜，像是干贝，鱼丸，肉丝，鸡蛋等都很好喜欢味道重一点的可以再加些酱油或蚝油咸猪肉：五花肉500g，海盐15g，糖1小勺，五香粉1大勺，花椒1小勺，香叶1片，桂皮1片，八角1个做法：五花肉切成条。在干净无油的小锅里倒入海盐，小火翻炒待盐粒微微发黄时，把香叶、桂皮、八角掰碎了丢下去，炒出香味倒入花椒炒香，再倒入五香粉，立即关火出锅待香料海盐稍凉后，倒入糖，拌匀后就是腌料把腌料均匀地抹在五花肉上，盖上保鲜膜，送入冰箱冷藏腌制1-2天腌好的肉冲洗掉表面的盐和香料，入蒸锅，蒸约20分钟将蒸熟的咸猪肉放在平底锅里，小火把每一面都煎到微微焦黄，稍凉后切片即可食用Tips：炒香料和花椒时注意保持小火，不要炒糊，五香粉也很容易炒焦，一下锅就要立即关火腌制时间取决于肉块大小，大块的肉可以腌得久一点，不要超过3天煎肉时注意火不要太大，防止油爆。有烤箱的话也可以用锡纸包裹腌好的肉，入预热好的烤箱200度烤20分钟，再去掉锡纸，200度继续烤10分钟上色即可可以搭配蒜泥米醋、日式柚子椒盐，或泰式甜辣酱等酱料也可以用来炒卷心菜、蒜薹、油菜等蔬菜猪油拌饭：猪油3大勺，红葱头4个，生抽1大勺，蚝油1大勺，米饭2碗做法：将红葱头切半去皮，纵向切丝将生抽和蚝油拌匀成酱汁将猪油倒进小锅里，中小火加热融化，倒入葱头丝，小火翻炒至葱头变成金黄色的油葱热米饭盛入碗中，浇上一大勺油葱，一大勺酱汁，拌匀即可Tips：台式猪油拌饭会用酱油膏，买不到这种调料可以用酱油+蚝油替代除了红葱头还可以用白洋葱或是葱白葱头炒过头会苦，炒到金黄色即可，注意关火后会继续变色米饭要热腾腾刚出锅的才好，拌好了趁热吃附：自炼猪油原料：肥肉或猪网油，盐，花椒，水做法：将肥肉或猪网油切成厚片焯水后沥干，倒入锅里，加适量热水，至半没过肥肉中火煮开，让水分蒸发待水分蒸干后肥肉就会出油，转小火慢熬，不时翻炒一下待油渣变成金黄色即可关火，趁热撒入几粒花椒和一小撮盐拌匀过滤得到猪油，冷却后就会凝固成白色固态猪油，放入冰箱冷藏，可以保存至少3个月Tips：用水煮法可以让肥肉受热均匀，防止炒焦，炼出的猪油会更洁白水分蒸干后就要转小火，防止喷溅花椒可以去除肉腥味，让猪油更香，加盐可以延长保存期限。不过若是要用猪油来做甜品，就不要加这两样

by crys 0 0

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炸肉饼的笔记
肉饼原料：牛绞肉100g，猪绞肉100g，洋葱半个，面粉50g，新鲜面包屑50g，鸡蛋1个，辣酱油（worcestershire sauce）1小勺，盐适量，磨碎的肉豆蔻适量酱汁原料：番茄酱4大勺，辣酱油（worcestershire sauce）2大勺，日式酱油或生抽1大勺，味啉1大勺，味噌一小勺配菜：卷心菜，小番茄，用量随意做法：首先把酱料的所有原料倒入小锅里，开小火加热，再倒入适量清水，煮到酱汁顺滑，调整浓度。煮好后放在一旁待用将配菜的卷心菜切细丝，小番茄切半，放在盘子里待用将洋葱细细切丁，鸡蛋打散把牛肉和猪肉放在一个大碗中，倒入洋葱丁、辣酱油和磨碎的肉豆蔻加入2大勺面包屑和半个鸡蛋液，剩下的面包屑和鸡蛋液待用撒入适量盐，用手抓揉一下，搅打至肉糜出胶，可以黏成一整团为止将肉糜摔打几次后，平均分成4份，再将每一份肉糜在两个手之间摔打，整形成肉饼在两个盘子中铺上面粉和面包屑，再把之前剩的半个鸡蛋液放在一边，将肉饼依次沾上面粉、蛋液和面包屑往小锅里倒入半锅油，开中大火加热至6、7成热（约180°C）将肉饼下油锅炸约4分钟，捞出后继续加热锅里的油再将肉饼回锅复炸，第二次只需要炸半分钟到1分钟，肉饼炸至金黄即可出锅，用厨房纸吸油把炸肉饼和准备好的配菜摆在一起，浇上适量的酱汁即可Tips：可以全部用牛肉或猪肉，但不要用太瘦的肉糜整形肉饼时要摔打几次，去掉里面的气泡，防止下锅后肉饼裂开在将肉饼依次沾面粉、鸡蛋和面包屑时，保持一只手接触蛋液，另一只手只接触干料，这样操作起来更方便，肉饼也会沾得比较均匀注意油温和火力的控制，避免一次下太多肉饼降低油温复炸后肉饼的外壳会更脆，也会降低油腻感
葱油和葱油面的笔记
葱油：红葱头4个约150g，小葱一大把约250g，植物油500ml做法：将红葱头切小块，小葱的葱绿和葱白分开油倒入锅里，下红葱头和葱白，油升温后转小火熬15分钟左右待葱白稍微变黄时下葱绿，继续熬10分钟左右待红葱头和葱白葱绿都开始变焦黄时即可关火，过滤将葱油和葱渣分开Tips：葱白和葱绿熟成的时间不一样，分开下锅注意火候，炸过的葱捞出来后会继续变色葱油面：干面条150g，葱油2大勺，生抽2大勺，海米一大勺，糖一小勺，炸过的葱适量做法：将海米用温水泡开后沥干，在小锅内用葱油炒香下生抽和糖煮开既是酱汁将面条在大量水中煮熟，捞出来拌入酱汁，再拌入适量炸过的葱即可。可以再撒上些新鲜的葱末
迷迭香苏打饼干的笔记
原料：普通面粉250g，泡打粉2小勺，迷迭香4支约10g，细盐半小勺，粗盐2小勺，4大勺初榨橄榄油，100ml清水做法：将迷迭香叶子撸下来切碎，与泡打粉和细盐一起拌入面粉加入水和橄榄油和成湿润但不粘手的面团覆上保鲜膜醒面半小时，烤箱预热200度将面团分成4等份每一份擀成长方形厚度不超过2mm的薄片将薄面片转移到按烤盘大小裁剪好的烘焙纸上，用叉子扎一些眼，再薄薄的撒一层海盐，纵横切割成喜欢的大小连烘焙纸一起转移到烤盘上，进烤箱200度烤15分钟，冷却后密封储存Tips：也可以用干迷迭香，或是换成其它你喜欢的香草，百里香或是细香葱都不错擀面片要尽量均匀，如有面条机可以省不少事烤好的饼干一出炉就应该是脆的，如果不脆再回炉多烤一两分钟
自制米酒的笔记
自制米酒原料：圆糯米2.5kg，酒麴40g，凉开水1.5L做法：先把糯米淘洗两遍，放在干净容器内用清水浸泡6-8小时至糯米粒可以轻易被手指碾碎的程度时，准备蒸糯米。找一块干净的纱布，先用沸水煮10分钟消毒，垫在蒸笼底部，将泡好的糯米倒在蒸格内用筷子在糯米上戳一些透气用的小洞，大火开蒸，水开后40分钟左右。至糯米都蒸透没有硬芯，但还是粒粒分明的状态即可蒸好的糯米晾凉至30度左右待用把酒麴捏碎后投入1.5L凉开水内化开将酒麴水分几次慢慢倒入晾凉的糯米中边倒边搅拌，并用手轻轻的把粘成团的米粒撮散。直至酒麴水和糯米全部均匀混合，并且没有结团的米粒为止找一个有盖的干净容器，把拌好的糯米倒进去压实，并在中心掏出一个直通底部的酒窝盖上盖子但不要密封，放在30度左右的温暖地方发酵36-48小时开盖检查一下，若是发现米粒漂浮起来，有浓香的酒味，酒窝内有清澈液体渗出即可Tips：选用圆糯米，比长糯米做出的酒酿更香甜不同品牌的酒麴用量不同，按说明来操作过程中用到的所有器具要彻底洗净，避免任何油污，要用到手搅拌时，也要彻底洗干净手，最好戴上一次性手套避免皮肤上的油脂蒸糯米时戳一些小洞帮助蒸透，糯米也不要铺得太厚，避免夹生酒麴不能完全溶于水，与糯米饭混合时要边倒边搅拌加水的量不要过多，不要让拌好的米饭底部有多余的水分发酵的环境温度控制在30度左右，不要超过35度。我用的方法是将烤箱加热到35度左右，把酒酿放进去后立即关闭烤箱门，并停止加热，每6-8小时再加热一次。之所以不持续保持烤箱的温度是因为我家的烤箱温度偏高，即使设定30度保温功能，实际测量却会达到40度左右。所以一定要用温度计准确测量，环境温度过高极易导致失败或是甜味不足拌好的酒酿掏个酒窝其实是为了避免米饭内部温度过高，帮助糖化作用进行得彻底，想要特别甜的酒酿的话，可以在发酵24小时后搅拌一下，让根霉菌可以充分氧化桂花米酒糊原料：水600ml，糯米粉2大勺，酒酿5大勺，干桂花一大勺，糖适量做法：清水中加入糯米粉，搅拌均匀后煮开成糊加入酒酿煮开加入适量糖和干桂花即可

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果酱熬煮的时候水是怎么样的比例加的呢？