曼食慢语

白菜卤：大白菜350g，猪油渣20g，海米1大勺，干香菇3朵，水发木耳50g，胡萝卜半根，姜3片，蒜头1瓣，淀粉2小勺，白胡椒1小撮，香油1小勺，盐适量，糖1小撮

做法：

1. 将海米，香菇，木耳泡发，泡过香菇和海米的水过滤留用
2. 胡萝卜切片，白菜切寸段，蒜头切片，泡好的香菇切片，油渣切碎，水发木耳撕成小片
3. 中火起油锅，倒入姜片、蒜片、海米和香菇爆香
4. 下猪油渣、木耳和胡萝卜翻炒
5. 倒入白菜，加盐调味，倒入泡过香菇和海米的水，加水至半没过菜，炖煮约15分钟
6. 待白菜煮软后，往淀粉中加2大勺水调成水淀粉，倒进锅里勾芡
7. 加白胡椒、糖和香油，拌匀即可

Tips：

1. 这是一道比较随意的家常菜，可以随意变换配菜，像是干贝，鱼丸，肉丝，鸡蛋等都很好
2. 喜欢味道重一点的可以再加些酱油或蚝油

咸猪肉：五花肉500g，海盐15g，糖1小勺，五香粉1大勺，花椒1小勺，香叶1片，桂皮1片，八角1个

做法：

1. 五花肉切成条。在干净无油的小锅里倒入海盐，小火翻炒
2. 待盐粒微微发黄时， 把香叶、桂皮、八角掰碎了丢下去，炒出香味
3. 倒入花椒炒香，再倒入五香粉，立即关火出锅
4. 待香料海盐稍凉后，倒入糖，拌匀后就是腌料
5. 把腌料均匀地抹在五花肉上，盖上保鲜膜，送入冰箱冷藏腌制1-2天
6. 腌好的肉冲洗掉表面的盐和香料，入蒸锅，蒸约20分钟
7. 将蒸熟的咸猪肉放在平底锅里，小火把每一面都煎到微微焦黄，稍凉后切片即可食用

Tips：

1. 炒香料和花椒时注意保持小火，不要炒糊，五香粉也很容易炒焦，一下锅就要立即关火
2. 腌制时间取决于肉块大小，大块的肉可以腌得久一点，不要超过3天
3. 煎肉时注意火不要太大，防止油爆。有烤箱的话也可以用锡纸包裹腌好的肉，入预热好的烤箱200度烤20分钟，再去掉锡纸，200度继续烤10分钟上色即可
4. 可以搭配蒜泥米醋、日式柚子椒盐，或泰式甜辣酱等酱料
5. 也可以用来炒卷心菜、蒜薹、油菜等蔬菜

猪油拌饭：猪油3大勺，红葱头4个，生抽1大勺，蚝油1大勺，米饭2碗

做法：

1. 将红葱头切半去皮，纵向切丝
2. 将生抽和蚝油拌匀成酱汁
3. 将猪油倒进小锅里，中小火加热融化，倒入葱头丝，小火翻炒至葱头变成金黄色的油葱
4. 热米饭盛入碗中，浇上一大勺油葱，一大勺酱汁，拌匀即可

Tips：

1. 台式猪油拌饭会用酱油膏，买不到这种调料可以用酱油+蚝油替代
2. 除了红葱头还可以用白洋葱或是葱白
3. 葱头炒过头会苦，炒到金黄色即可，注意关火后会继续变色
4. 米饭要热腾腾刚出锅的才好，拌好了趁热吃

附：自炼猪油

原料：肥肉或猪网油，盐，花椒，水

做法：

1. 将肥肉或猪网油切成厚片
2. 焯水后沥干，倒入锅里，加适量热水，至半没过肥肉
3. 中火煮开，让水分蒸发
4. 待水分蒸干后肥肉就会出油，转小火慢熬，不时翻炒一下
5. 待油渣变成金黄色即可关火，趁热撒入几粒花椒和一小撮盐拌匀
6. 过滤得到猪油，冷却后就会凝固成白色固态猪油，放入冰箱冷藏，可以保存至少3个月

Tips：

1. 用水煮法可以让肥肉受热均匀，防止炒焦，炼出的猪油会更洁白
2. 水分蒸干后就要转小火，防止喷溅
3. 花椒可以去除肉腥味，让猪油更香，加盐可以延长保存期限。不过若是要用猪油来做甜品，就不要加这两样