美食的基础-惜错

美食的基础的笔记

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冷菜的玄机的笔记
1.分类2.特征3.烹调4.调味汁与菜肴搭配1.1生料生拌、生醉、生泡、生腌1.2熟料酱、卤、熏、拌、炝、泡、糟、醉、油炸卤浸油炸花生米要冷了才会脆2.凉的爽口滋味稳定大量制作可以提前准备口味浓烈2.4风险农药残留、细菌、寄生虫、病毒熏腌炸烤、器具卫生醋淡水鱼寄生虫较多4.捞汁
美食的基础的笔记
1.合理烹饪2.灵活掌握火候3.正确调味1.1营养素流失蒸发、溶解、高温破坏、氧化与光照、化学基本原则：最大限度保存营养素高温短时加热<低温长时加热VC容易氧化流失放置过久会氧化碱性条件会损失VC和b族加碱会提高颜色鲜艳度1.2保护措施(1)先洗后切(2）正确打水焯（除异味，水溶性维生素，无机盐损失 VC-75%加热时间短，开水进，沸水出，加油。尽量不焯水蒜薹，苦瓜，莴苣白菜等避免焯水）（3）上浆（裹鸡蛋blabla)挂糊勾芡（4）适当使用醋（溶解矿物质)（5）旺火急炒2.火候2.1传热温差温差太大会导致食材破坏2.2原料性质质嫩多汁、小形的原料需旺火速成质老形大的要小火长时间加热2.3烹调方法炒-急火炖-大火烧开，小火慢炖，大火收汁儿煎-中火 2.4饮食习惯糖心蛋-凉水下锅，烧开以后小火微开3分钟6分钟煮的最好最好吃全熟的鸡蛋2.5原料变化肉类容易携带寄生虫猪肉一定要熟透，脂肪才能被消化2.6加工器具高压锅3.调味腌、加热前ph值在弱酸和弱碱条件下加入味精比较能提鲜喂口时也可以加味精（渗透到食物内部）油多：甘蓝，角瓜少：青椒、木耳吃出原料中的本味使用不当的方法:同时加入调料合理：先加入要吃的味道，拌匀，再加调料油
科学烹饪的笔记
一、食材的选择：明确食材营养价值的判定判定方法：1.食材营养素种类的丰富程度2.食材的营养质量指数3.食材营养素的质量4.食材中植物化学物质的种类与含量 1-1 蛋白质，脂肪，碳水化合物，矿物质，维生素鸡蛋（缺碳水化合物和VC），牛奶9缺铁和VC）粮食、杂粮（蛋白、糖、部分矿物质和部分维生素） 2-1营养质量指数（inq)=某营养素密度/热能密度=（某营养素质量分数/该营养素参考摄入量标准）/(食品含热量/热能参考摄入标准）≥1合格inq<1 不合格 3-1（1）食物之间蛋白质的质量差异是氨基酸模式蛋奶豆粮食蹄筋、玉米蛋白质互补（2）脂肪的质量差以脂肪酸模式陆地动物-饱和脂肪酸植物脂肪-不饱和脂肪酸水产-多不饱和1:1:1（3）碳水化合物白糖-餐后引起血糖升高，血糖波动幅度大薏米、玉米碳水化合物质量高多糖（4）矿物质-吸收利用率影响钙：草酸、植酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物促进：vd,某些氨基酸、乳糖 4-1非营养物质植物化学物质，如花青素，葡萄糖耐量因子红（紫蓝部分黑）：花青素、番茄红素、辣椒红素（夏）黄：类胡萝卜素、叶黄素（长夏)绿：叶绿素（春）黑：黑蛋白（酪氨酸氧化聚合+蛋白质）（冬）白：呈色物质量少或无（秋）二、1.如何通过食材的特征选择适合的烹调方法2.如何通过菜肴的特点选择食材 1-1食材：家畜营养：蛋白质，脂肪，b族，肝-va、核黄素，铁、磷风险：饱和脂肪；脑、内脏-胆固醇胆固醇：细胞膜强度，合成vd，胆汁，防贫血降胆固醇：大豆深海鱼一周2次植物固醇运动部位，肌肉纤维粗壮，胶原蛋白含量高，熟化后做熏酱，凉拌五花肉红烧，白煮，回锅肉猪肉粉红，牛肉红家禽饱和脂肪，内脏胆固醇鸡腿适度加热--宫保鸡丁较长时间--炖菜过度鸡脯肉适度加热--口感嫩蛋黄--磷、胆固醇鱼类红烧鱼会掩盖鱼肉新鲜程度要求不大加醋去腥味青皮红肉海鱼多宝鱼食材软体食物（牡蛎等）海参火碱谷类黄曲霉毒素不同谷类混合使用b族的重要来源大豆蔬菜和水果整体营养素含量不高食材安全：毒蘑菇不可食物质加工不彻底豆类必须彻底加热秋水仙碱--鲜黄花菜，焯水去除竹笋-草酸、酪氨酸生成的类龙胆酸==苦味：水煮，漂洗青菜硝酸盐--亚硝酸盐不要储存过久传统酸菜--未腌透--亚硝酸乳酸菌发酵三、食材的科学搭配黄帝内经素问1.主食的粗细搭配保健米：薏米、玉米、黑米 2.动物性食物的平衡蔬菜、水果和薯类鱼禽蛋瘦肉少烹调用油量，吃清淡少盐膳食3.属性平衡：寒凉温热4.热量摄入与消耗的平衡25-30 : 30-40 : 30-40

哈尔滨商业大学：科学烹饪

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