哈尔滨商业大学：科学烹饪

一、食材的选择：

明确食材营养价值的判定

判定方法：

1.食材营养素种类的丰富程度

2.食材的营养质量指数

3.食材营养素的质量

4.食材中植物化学物质的种类与含量

1-1 蛋白质，脂肪，碳水化合物，矿物质，维生素

鸡蛋（缺碳水化合物和VC），牛奶9缺铁和VC）

粮食、杂粮（蛋白、糖、部分矿物质和部分维生素）

2-1

营养质量指数（inq)=某营养素密度/热能密度=（某营养素质量分数/该营养素参考摄入量标准）/(食品含热量/热能参考摄入标准）≥1合格

inq<1 不合格

3-1

（1）食物之间蛋白质的质量差异是氨基酸模式

蛋奶豆

粮食

蹄筋、玉米

蛋白质互补

（2）脂肪的质量差以脂肪酸模式

陆地动物-饱和脂肪酸

植物脂肪-不饱和脂肪酸

水产-多不饱和

1:1:1

（3）碳水化合物

白糖-餐后引起血糖升高，血糖波动幅度大

薏米、玉米 碳水化合物质量高

多糖

（4）矿物质-吸收利用率

影响钙：  草酸、植酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物

促进：vd,某些氨基酸、乳糖

4-1非营养物质

植物化学物质，如花青素，葡萄糖耐量因子

红（紫蓝部分黑）：花青素、番茄红素、辣椒红素       （夏）

黄：类胡萝卜素、叶黄素   （长夏)

绿：叶绿素          （春）

黑：黑蛋白（酪氨酸氧化聚合+蛋白质）   （冬）

白：呈色物质量少或无     （秋）

二、

1.如何通过食材的特征选择适合的烹调方法

2.如何通过菜肴的特点选择食材

1-1

食材：家畜

营养：蛋白质，脂肪，b族，肝-va、核黄素，铁、磷

风险：饱和脂肪；脑、内脏-胆固醇

胆固醇：细胞膜强度，合成vd，胆汁，防贫血

降胆固醇：大豆

深海鱼 一周2次

植物固醇

 运动部位，肌肉纤维粗壮，胶原蛋白含量高，熟化后做熏酱，凉拌

五花肉 红烧，白煮，回锅肉

猪肉粉红，牛肉红

家禽

饱和脂肪，内脏胆固醇

鸡腿 适度加热--宫保鸡丁

较长时间--炖菜

过度

鸡脯肉  适度加热--口感嫩

蛋黄--磷、胆固醇

鱼类

红烧鱼会掩盖鱼肉  新鲜程度要求不大

加醋去腥味

青皮红肉海鱼 多宝鱼食材

软体食物（牡蛎等）

海参 火碱

谷类

黄曲霉毒素

 不同谷类混合使用

b族的重要来源

大豆

蔬菜和水果 整体营养素含量不高

食材安全：毒蘑菇

不可食物质 

加工不彻底  豆类必须彻底加热

秋水仙碱--鲜黄花菜，焯水去除

竹笋-草酸、酪氨酸生成的类龙胆酸==苦味：水煮，漂洗

青菜  硝酸盐--亚硝酸盐  不要储存过久

传统酸菜--未腌透--亚硝酸

乳酸菌发酵

三、食材的科学搭配

黄帝内经 素问

1.主食的粗细搭配

保健米：薏米、玉米、黑米

2.动物性食物的平衡

蔬菜、水果和薯类

鱼禽蛋瘦肉

少烹调用油量，吃清淡少盐膳食

3.属性平衡：寒凉温热

4.热量摄入与消耗的平衡

25-30 : 30-40 : 30-40