曼食慢语

酱牛肉：牛腱子肉600g，海盐一大勺，八角2个，桂皮2片，香叶3片，干辣椒3个，花椒1小勺，芫荽籽1/2小勺，小茴香1/2小勺，整粒混合胡椒1小勺，陈皮1小勺，丁香3粒，小豆蔻2个，肉豆蔻1个，大酱2大勺，生抽7大勺，料酒5大勺，老抽1大勺，冰糖50g，姜1小块，葱3根，清水2L

调料：卤水2大勺，生抽1大勺，香醋2大勺，糖1小撮，白胡椒1小撮，香油1大勺，蒜头2瓣，红辣椒1个，香菜一小把

配菜：黄瓜一根

做法：

1. 把牛腱切成横截面6、7公分的大块，将1大勺海盐均匀地抹在牛腱上，放冰箱内腌渍过夜
2. 把香料用茶包袋包起来，在炖锅里放入2L清水，再放入香料袋
3. 倒入生抽、料酒、老抽、冰糖和大酱煮开
4. 腌好的牛肉冷水下锅汆水，捞出后投入煮开的卤水中
5. 打掉浮沫，放入葱段和拍破的姜块，加适量盐，煮开后转小火炖煮约40分钟
6. 煮到牛腱子肉可以用叉子插入，但还能感觉比较费力时就停下，把锅子离火，让牛肉浸泡在卤水中直至完全冷却
7. 把黄瓜去皮切丝，辣椒切圈，香菜切碎，蒜头压成蒜蓉
8. 从卤水锅里取出2大勺来，与香醋、生抽、糖、白胡椒粉、香油和蒜蓉拌匀成味汁
9. 泡好的牛腱逆纹切成薄片，铺在黄瓜丝上
10. 撒上香菜和辣椒圈，浇上味汁即可上桌

Tips：

1. 腌制牛腱最好用粗海盐，用细盐的话用量要减半
2. 牛腱不要卤的时间太久，40分钟足矣，入味主要靠浸泡
3. 牛腱要泡到完全冷却后再切片，最好在冰箱内冰一会儿再切才能切得薄而整齐
4. 用过的卤水用细纱布过滤，冷冻保存。每次使用时，都要新添加香料和调料
5. 卤过几次肉菜后再卤素菜，味道更好