曼食慢语

主料：鸭一只约2kg，麦芽糖或蜂蜜4大勺，料酒2大勺，白醋2大勺，开水100ml 配菜：苹果1-2个，橙子一个，甜面酱100g，糖2-3大勺，香油1大勺，黄瓜一根，葱白5根，生菜适量，白萝卜适量 做法： 将鸭子里外冲洗干净放在池子里。烧一大壶开水，用开水浇遍鸭子的全身，正反面都要浇到。重复这个步骤三次 将麦芽糖、料酒、白醋和100ml开水混合成脆皮水 将脆皮水均匀的刷遍鸭子的表皮，刷2-3遍 找个红酒瓶或是差不多大小的瓶子，在瓶子里灌满水，把鸭插在瓶子上立起来，用一根筷子把鸭翅架起来。或者用铁钩把鸭屁股勾住，把鸭子倒吊起来。让鸭子在阴凉通风处晾至少5小时，至表皮干燥，紧缩发亮 把鸭翅膀剪掉，苹果切成几块，橙子切半，塞进鸭肚子里，封口处用牙签固定 将烤箱预热200°C。烤盘包上锡纸，烤盘里盛少许清水，鸭子放在烤架上 鸭胸朝上送入烤箱。立即降温到180°C，烤40分钟 用香油炒甜面酱，加糖2-3大勺，加小半碗水煮开，煮到合适的浓度后盛出待用 黄瓜和萝卜切条，葱白切丝，生菜洗净沥干待用 把鸭子拿出来翻面，将翅膀和腿的末端包上锡纸，送回烤箱再烤20分钟 取出来再翻一次面，最后再烤20分钟 烤好的鸭休息至少15分钟后切片，配黄瓜条、葱丝、荷叶饼和甜面酱一起上桌 Tips： 开水烫鸭皮的步骤一定不能省略，要耐心地用滚水烫足三遍 不论是开水烫皮或是刷脆皮水都要均匀，不要漏掉边角或是翅膀下方。脆皮水要趁热刷 入烤箱前鸭皮要充分干燥，正确的状态是鸭皮变薄，紧缩并出油。用手摸一下感觉应该是失去弹性，像是一张薄薄的油纸。若是摸起来还有皮肤的触感，则说明还未完全晾 若是时间不够，可以用电吹风冷风档吹，加速鸭皮的干燥 我用的温度适用于带热风的烤箱，若是没有热风功能或是烤箱比较小，则要相应提升温度10-20度 烤好的鸭子很烫，稍凉一会儿再切片。如果不会片鸭，可以用锋利的刀先把大块的鸭胸鸭腿肉片下来，然后再均匀的切片，让每一片鸭肉上都带有鸭皮