菜系文化概述-夏日一久

菜系文化概述的笔记

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清真饮食文化的笔记
清真饮食的概念两大文化属性：从起源上讲，属于阿拉伯伊斯兰饮食文化范畴；从发展上看，属于中国文化体系范畴。一、清真饮食的基本特征1.严格的禁忌制度关于食物（禁止食用：猪肉、自死物、血液、未以真主之名或未诵真主之名而宰杀的动物）关于饮料（禁止饮用使人麻醉腐蚀、乱性失态的酒精饮料）2.独特的养生理论食物左右性情3.良好的卫生习惯食源的洁净4.诚信的商业美德二、清真饮食的风味特色1.用料特色区域特征鲜明西北地区：承阿拉伯饮食风味，善用羊肉、洋葱、萝卜、西红柿、辣椒、胡椒粉等江北地区：承明清宫廷特色，善制牛羊肉南方地区：善以海鲜、水鲜、禽类为原料香料特色明显擅用发酵食品2.工艺特色烹法（烤、蒸）口味（南方清淡；北方辣、酸、甜、咸）3.菜肴特色抓饭、烤全羊、烤包子、面食4.宴席特色三、清真饮食对我国传统饮食的影响1.形成了独特的食物结构2.丰富、创新了菜肴风味3.形成了不同的清真系列宫廷清真菜肴、食肆清真菜肴、寺院清真菜肴、家常清真菜肴
佛教饮食文化的笔记
一.佛教的起源与早期特征三个流派：南传佛教，藏传佛教，汉传佛教二.佛教的素食和养生理念1.素食的产生佛家慈悲心怀：提倡戒杀、教人向善2.素食风味特色用料特色：擅烹蔬菽以米、豆、杂粮为主食，佐以蔬菜、瓜果不沾荤腥（荤：大蒜、韭菜、薤、葱、兴渠，腥：各种动物肉）素食者特点：体内胆固醇非常低，不会营养不良，不会贫血三.佛教饮食对中国传统饮食文化的影响饮食创新
粤菜饮食文化的笔记
粤菜指广东地区的菜品及特色，包含广州、潮州、客家菜（东江菜）三个主要流派。一.粤菜形成的历史背景1.优越的自然环境广东物产兼中外之所产，备南北之所有2.开放的经济环境3.人口的内迁外移宋代-花生明代-番薯、玉米、菠萝、南瓜清代-木瓜、辣椒、番茄、马铃薯4.独特的消费心理广东人“重吃轻穿”二.粤菜系的风味特色1.选料特色无所不食2.技艺特色火候特色：1.方法独特，中西结合（煲炆焗泡灼）2.注重清蒸突出嫩爽、鲜脆的口感追求（嫩滑爽脆）3.注重烧烤，突出组合额口感层次调味特色：1.味清淡，善用海鲜、水果调味料2.次序鲜明，讲究锅气3.早茶特色三.粤菜的发展
鲁菜饮食文化的笔记
鲁菜指山东地区的菜品及特色，包含济南和胶东两个主要流派。一.鲁菜形成历史背景1.丰富的物产资源水产资源，果蔬资源2.深厚的文化底蕴贾思勰《齐民要术》，孔子十三不食3.北京市场的推动二.鲁菜系的风味特色1.选料特色用料广泛，种类平衡2.技艺特色火候特色（善旺火爆炒，善用锅塌技法，善用拔丝技法）调味特色（味咸鲜，善用盐；突出辛香，注重用酱），五味里盐为先3.孔府宴特色三.鲁菜的发展

扬州大学：中国菜系文化

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