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码味、码芡、穿衣、勾芡的笔记
在精盐、料酒、姜、葱、花椒、香料、酱油等调味的作用下，烹制前就能除去部分腥、膻、臊等异味，增加鲜味。蔬果类原料，在精盐的作用下，能去掉土、涩等异味，突出原料本来的鲜味。
码味、码芡、穿衣、勾芡的笔记
一、码味1、码味的作用（1）渗透入味（2）除异增鲜2、码味的方法（1）只用精盐码味。（2）用精盐、料酒，或用酱油、精盐、料酒在上浆、码芡前码味。（3）由精盐、胡椒粉、姜、葱、料酒组成（4）由精盐、酱油、料酒、姜、葱组成（5）由五香粉、姜、葱、花椒、料酒、酱油、精盐组成，（6）由精盐、硝盐、花椒组成。3、码味的一般原则（1）码味的时间，要区别不同情况进行。（2）码味在咸味浓淡的高低上，应严格服从于烹调和成菜要求，不能过高或过低而影响质量。二、码芡、穿衣1、码芡、穿衣的作用（1）保护原料的水分、鲜味和质地。（2）保持菜肴原料的形态，使之光润饱满。（3）保护和增加原料的营养成分。2、常用的糊浆种类（1）干细豆粉又叫扑粉。（2）蛋泡豆粉又叫高丽糊，蛋泡糊。（3）滚蛋豆粉是把全蛋和淀粉搅成糊，加调味品盐、料酒、味精等，将原料放糊中拖过，再粘上或扑上面包渣或干豆粉（或芝麻、桃仁、松仁）。（4）蛋清豆粉就是用鸡蛋清和湿淀粉调成的淀粉液。（5）全蛋豆粉制法与蛋清豆粉基本一样，只不过是把蛋黄蛋清全部调进去。（6）水豆粉是用少量清水把干淀粉调开，再加适量清水调成浆状即成。三、勾芡1、勾芡的作用（1）使菜肴入味（2）为菜肴增色（3）增加菜肴的形态美2、芡汁的种类按浓稠度来分（1）二流芡（2）清芡（3）清二流芡按是否加入调味品分（1）白汁芡（2）兑汁芡 3、勾芡的方法（1）拌（2）淋（3）浇4、勾芡应掌握的问题（1）用油适量（2）下芡时间（3）稀稠适度（4）汤汁多少