笔记-孟老师中式点心 - 好知网-重拾学习乐趣-Powered By Howzhi

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孟老师中式面食（3）的笔记

一次发酵法：水中溶入酵母，倒入面粉、砂糖，清油，搅拌水份消失。用上身的力量和手掌的力量。变光滑松弛5分钟。

by 北京南京 0 0
孟老师中式面食（2）的笔记

点水可重复二到三次。烫面面团：绕圈的方式倒入开水，均匀混合后；绕圈淋入冷水，混合。也叫半汤面，轻轻搓成团，不要刻意用力。粘手是正常的。盖上保鲜膜静置30分钟。荷叶饼，两个小剂子合一起，中间刷油。擀成圆片。不预热，小火干烙，定型了翻面。有膨胀现象就是熟了。葱油饼，在剂子上抹油，擀成长薄片，抹油，撒葱花，卷起来，盘绕起来。静置1小时，轻轻擀开，用小火慢煎，不盖盖。面粉、盐、热油作油酥。面团松弛10分钟。搓成长条，作剂子成光滑小面团，擀成圆片，越薄越好，铺上油酥，卷起来，松弛10分钟，盘绕，尾端压入下边，松弛10分钟。压平擀开，一面表面沾上白芝麻，再擀擀压实芝麻；先烙有芝麻一面。韭菜盒，肉馅、豆干、虾皮、韭菜，蛋皮。

by 北京南京 1 1
孟老师中式点心（1）的笔记

中式面：水调面、发酵面水调面：冷水面、烫面冷水面，盐放入冷水中，再将水倒入面中，用刮板搅到水份消失，再用手搓揉成完整的面团，之后再放到面板上揉。尽量不要放面粉。用手掌的力量揉到三光。肉馅加盐，多次少量加水搅拌。加酱油，搅拌，其它调料姜、白胡椒等，韭菜选细一些。先把虾与肉馅搅拌，最后放蔬菜再放油即可煮的时候水要大开

by 北京南京 0 0
孟老师中式点心（1）的笔记

中式面食分为两大类，水调面和发酵面。水调面又分为冷水面和烫面（另外还有全烫面）。冷水面团制作：首先将盐导入冷水中搅拌融化，接着讲面粉倒入钢盆中，然后将盐水倒入面粉，用橡皮刮刀将面粉搅匀，最好搅到水分消失为止，这样手比较方便，水分消失了用手搓揉面团，接着把面团放到工作台上，搓揉，搓揉的时候不要随便加面粉，尽量搓揉到三光。好了之后，要制作面点之前先撒点面粉，让他放那松弛一下，盖上保鲜膜，放在室温下醒上十分钟左右即可。冷水面成品示范，基本手工面条：长方形擀面法。首先把面团压扁，擀成椭圆形，首先向前后擀开，成椭圆形，若果有粘黏，记得撒面粉。越来越大的时候会变成面皮，不断向四个角，会变成长方形的面皮。也可以借用大刮板，将它修成长方形。大概厚度在0.3公分（厘米）左右，好了之后先撒点面粉，折三折，再切成0.3公分左右的面条。需要的话还可以拉长拉宽，在此之前记得先撒点面粉，把面条摊开，因为撒了面粉可以将一堆面条拉长变细，好了之后记得再撒点面粉，方便保存。菠菜面条：圆形擀面法。首先要榨汁，菠菜热水，切碎，放入料理机加水打碎，用滤水的袋子，挤出菠菜汁，用这个汁液和面，还是按照冷水面的方法，擀成圆形，在面上撒上面粉，用擀面杖卷面皮，在接着擀，之后三折，切面条。水饺（韭菜鲜虾水饺）韭菜，鲜虾，猪肉调馅：肉都是需要打水调味的，先加盐，再加一大勺水，水都得是多次添加的，搅拌，搅拌的比较粘稠，再加一大勺水，搅拌的粘稠，加入一勺酱油，还是同一个方向，用筷子搅拌，将酱油吸收，接着用擦姜板磨出姜泥，继续搅拌，接着加入其它调味料，比如细砂糖，白胡椒粉，或者米酒，最后加入白麻油（比较纯的白芝麻做的油）（相当于香油）。最后将所有调料搅拌均匀，肉馅就可以放在冰箱了。准备其它配料去。鲜虾：鲜虾去壳去泥，切成丁状。装盘备用。韭菜洗好沥干备用切碎，装盘备用。葱花切碎。首先将虾泥倒入肉馅，同一方向搅拌均匀，加入蔬菜类的，（一般蔬菜都是最后加入）。再加入一大勺的白麻油或者沙拉油增加口感。这次不用搅拌过久，不然蔬菜会出水，均匀即可。水饺皮的制作，面做好搓成长条。此时桌面上尽量不要撒面粉，按我日常的做就行了。

by 发芽的蒲公英 0 0
孟老师中式面食（4）的笔记

继续上集面皮刷水卷起来搓成长柱体，用刀切均匀等份。放入蒸笼中发酵20-30分钟冷水蒸，熄火等3-5分钟打开盖山东馒头老面500克，加面粉、水，搅拌均匀。搓揉到面团非常光滑。松弛5分钟面团揉成长条状，分割均匀等份，把每个面团揉成光滑状，滚圆。用手把念头底部搓成圆锥状，然后再搓横紧实的高耸圆形放蒸笼总发酵。香葱花卷面团擀成长方形，刷上沙拉油，撒上盐、胡椒粉、葱花，对折三分之一后刷油，14粉。2个一组，用筷子压好，松弛3-5分钟，在把面拉长，用筷子绕一圈对折转圈转成花形。发酵，冷水蒸。

by emerald 0 0
孟老师中式面食（3）的笔记

韭菜盒1、豆干丁炒香盛出，用余油炒肉，加盐、酱油，息火加冬粉、蛋皮、韭菜、白胡椒、白麻油2、烫面面团松弛20分钟，揉成长条状，均匀等份，撒面粉，擀成饺子状。3、加馅，包好，用碗口把面皮多余的面皮压掉。4、干烙，中小火发面--1次搅拌法：水、酵母、油、中粉水加酵母搅拌均匀后加入面粉、糖、油搅拌水分消失后用手搓揉。（要不断搓揉）搓揉到面团光滑不粘手，松弛5分钟。 2次搅拌法水、酵母倒入容器混合融花，面粉倒入酵母水中混合，均匀后就是中种面团，盖保鲜膜松弛1小时。发酵后，加入面粉、糖、油混合搅拌，水分消失后用手搓揉。然后静至5分钟/ 3、老面制作（发酵3次）水、酵母搅拌均匀倒入中粉，用手搅拌均匀，保鲜膜发酵4-5小时。继续培养，加水用刮刀搅拌均匀后加入面粉，把干湿粉混合面团，盖保鲜膜发现10几个小时。发酵后的加入水、面粉，用橡皮刮刀拌匀，盖保鲜膜发酵5-6小时，老面完成。老面团白馒头面团擀成70×15公分长方形，以3折方式粘合，再继续擀开擀平，擀成45×25公分

by emerald 0 0
孟老师中式面食（2）的笔记

烫面面团制作滚水、冷水、面粉1、面粉中倒入盐，绕圈方式倒入滚水，用筷子不停地搅拌，到小块状后以绕圈方式倒入冷水，水分消失后用手搓揉2、轻轻搓成团即可。（不可撒面粉）3、撒面粉盖保鲜膜静至30分钟4、搓揉长条，切换等份，每个面团撒上面粉，滚圆（如做面包手法）5、小面条粘上油，两个面团粘合，压扁，擀成小圆饼18-20厘米6、无油小火干烙，时间短，饼皮面有膨胀现象就表示烙好了葱油饼烫面法，面团抹油盖保鲜膜，松弛。等份分割后，面团上撒油，擀开成长方形薄片后抹油，撒盐、葱花，卷成长条形再卷成螺旋状，盖保鲜膜松弛1小时。锅少许油，小火，底部变金黄色翻面，两面金黄即可出锅。白芝麻酥饼面粉炒热加170度热油，慢慢冲入热面粉中，搅拌均匀放凉烫面面团，松弛10分钟，搓成长条状，分割均匀等份，每个面团滚圆、擀成圆片状，直接大概20公分左右，最好越薄越好，把酥面抹匀，卷长条再卷成螺旋状，放抹油的容器中松弛10分钟。用手压平，擀开，粘上白芝麻，再用擀面棍擀一下，压紧芝麻无油或者加油烙都可。韭菜盒1、豆干炒香

by emerald 0 0
孟老师中式点心（1）的笔记

水调面发酵面冷水面，烫面冷水面，手工面条盐放冷水融花倒入面粉，用工具搅拌水分消失后用手揉搓，盖保鲜膜放10分钟面擀成椭圆形，然后擀成长方形，厚度0.3公分，将长方形折成3折，切0.3公分面条，撒上面粉将面条摊开。菠菜面条 1、蔬菜打汁，过滤，和面2、擀成圆形面皮3、撒面粉卷面皮，不断搓揉4、撒上面粉，3折切成面条。饺子1、盐、水加入肉中，同一个方向搅拌，有粘稠性后加酱油，然后继续搅拌，加姜末后搅拌，加糖、胡椒、加油搅拌均匀2、切虾仁3、韭菜滤水切碎4、所有材料加油搅拌均匀即可。水饺皮制作--冷水面将面条搓揉成长条状，然后分成2条，尽量不要撒面粉搓成长条，搓好切小挤子，然后压平擀皮包馅方法1、面皮对折，拇指食指把皮捏紧2、面皮对折，双面的面皮向内集中捏紧，弯月型3，对折，面皮一端一个个褶，从头掐到尾。煮水饺1、水开，下饺子，从锅底搅拌。盖盖加水2-3次。

by emerald 0 0

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中式面食分为两大类，水调面和发酵面。水调面又分为冷水面和烫面（另外还有全烫面）。冷水面团制作：首先将盐导入冷水中搅拌融化，接着讲面粉倒入钢盆中，然后将盐水倒入面粉，用橡皮刮刀将面粉搅匀，最好搅到水分消失为止，这样手比较方便，水分消失了用手搓揉面团，接着把面团放到工作台上，搓揉，搓揉的时候不要随便加面粉，尽量搓揉到三光。好了之后，要制作面点之前先撒点面粉，让他放那松弛一下，盖上保鲜膜，放在室温下醒上十分钟左右即可。冷水面成品示范，基本手工面条：长方形擀面法。首先把面团压扁，擀成椭圆形，首先向前后擀开，成椭圆形，若果有粘黏，记得撒面粉。越来越大的时候会变成面皮，不断向四个角，会变成长方形的面皮。也可以借用大刮板，将它修成长方形。大概厚度在0.3公分（厘米）左右，好了之后先撒点面粉，折三折，再切成0.3公分左右的面条。需要的话还可以拉长拉宽，在此之前记得先撒点面粉，把面条摊开，因为撒了面粉可以将一堆面条拉长变细，好了之后记得再撒点面粉，方便保存。菠菜面条：圆形擀面法。首先要榨汁，菠菜热水，切碎，放入料理机加水打碎，用滤水的袋子，挤出菠菜汁，用这个汁液和面，还是按照冷水面的方法，擀成圆形，在面上撒上面粉，用擀面杖卷面皮，在接着擀，之后三折，切面条。水饺（韭菜鲜虾水饺）韭菜，鲜虾，猪肉调馅：肉都是需要打水调味的，先加盐，再加一大勺水，水都得是多次添加的，搅拌，搅拌的比较粘稠，再加一大勺水，搅拌的粘稠，加入一勺酱油，还是同一个方向，用筷子搅拌，将酱油吸收，接着用擦姜板磨出姜泥，继续搅拌，接着加入其它调味料，比如细砂糖，白胡椒粉，或者米酒，最后加入白麻油（比较纯的白芝麻做的油）（相当于香油）。最后将所有调料搅拌均匀，肉馅就可以放在冰箱了。准备其它配料去。鲜虾：鲜虾去壳去泥，切成丁状。装盘备用。韭菜洗好沥干备用切碎，装盘备用。葱花切碎。首先将虾泥倒入肉馅，同一方向搅拌均匀，加入蔬菜类的，（一般蔬菜都是最后加入）。再加入一大勺的白麻油或者沙拉油增加口感。这次不用搅拌过久，不然蔬菜会出水，均匀即可。水饺皮的制作，面做好搓成长条。此时桌面上尽量不要撒面粉，按我日常的做就行了。