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蜜汁叉烧的笔记

主料：猪梅花肉500g自制叉烧酱：红曲米10g，玫瑰露酒2大勺，生抽4大勺，蚝油2大勺，黑胡椒半小勺，蒜头2瓣，姜1小块，蜂蜜3大勺蜜汁：蜂蜜1大勺，油1大勺，腌肉酱汁1大勺做法：把梅花肉切成横截面约5cm的肉条待用用玫瑰露酒和生抽浸泡红曲米约半小时，至米粒变软用勺子碾压红曲米，提取出红色色素，再过滤往过滤后的酱汁中加入蚝油、蜂蜜和黑胡椒，拌匀后就是自制叉烧酱把梅花肉装入保鲜袋，倒入切成片的姜和蒜，再倒入叉烧酱，密封后放入冰箱，腌制24-48小时腌好的肉放在烤架上，下面垫一个铺了锡纸的烤盘，烤箱开烧烤功能，预热到200°C取一大勺腌肉剩下的叉烧酱，加入蜂蜜和油各一大勺，拌匀后就是蜜汁在肉的两面均匀刷上蜜汁，送入烤箱中上层，200°C烤10分钟取出来再刷一次蜜汁，翻面后送回烤箱，200°C再烤10分钟即可往出炉的叉烧上刷一层油，让叉烧休息一会儿，凉至温热时再切片装盘Tips：红曲米是上色用的，没有可以省略，颜色会没有那么红亮，但对味道不会有大的影响如果喜欢特别鲜艳的红色，可以把红曲米磨成粉，加1小勺到酱汁中玫瑰露酒是烧腊中常用的酒，也可以换成较低度的白酒，或是米酒和料酒将自制的叉烧酱烧开煮至浓稠，即可当做叉烧的蘸酱，还可以配苏梅酱刚烤好的叉烧一定要休息一会儿再切，和煎牛排一个道理，让肉汁有时间回到肌肉组织中重新分布，形成润滑的口感

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葱油卷饼和黑芝麻糊的笔记

葱油饼（4张）：面粉200g，热水130ml，盐和白胡椒各1/4小勺，葱2根，香油1大勺配菜（2人份）：火腿2片，生菜2片，鸡蛋2个，盐适量，黑胡椒适量葱油卷饼做法：往面粉中倒入130ml 80-90°C的热水，边倒边搅拌揉成基本上光滑的面团，包上保鲜膜醒面一小时等待醒面的时候把葱细细切成葱花待用将面团切成4等份，每一份都按扁擀成小饼，用保鲜膜包上继续醒面10分钟将小饼继续擀成比较薄的长方形面片均匀地抹上一层香油，撒上盐和白胡椒，再撒一层葱花将面饼卷成一长条，再盘起来，最后的末端塞在中间，形成一个盘起来的小饼再包上保鲜膜，最后醒面10-15分钟将醒好的饼轻轻擀开成4-5mm厚的葱油饼把擀好的饼坯叠放在一起，每张饼之间都要隔一层保鲜膜，保鲜膜接触到饼的部分要事先撒上少许面粉。饼坯包起来之后可以冷藏一夜或是冷冻保存将平底锅放在中火上预热片刻，不需要放油，把葱油饼直接放上去一面有点半透明后翻面，两面总共煎2-3分钟即可，中间翻面2-3次继续开中火，锅里放少许油，磕入鸡蛋，立即倒入少许热水，盖上锅盖煎约1分钟，至水汽蒸发掉，蛋黄半凝固即可在葱油饼上放生菜叶、火腿片和煎蛋，撒上黑胡椒和盐，卷起来即可Tips：面团尽量软，多醒面会让擀饼的过程更容易操作饼的厚度要适中，厚了口感太硬，薄了分层效果不好煎饼时火力不要太小，小火慢煎会让面饼的水分过度蒸发，口感不够柔软黑芝麻糊（2人份）：剩米饭150g，熟黑芝麻50g，糖20g，开水500ml芝麻糊做法：将剩米饭、黑芝麻和糖倒入搅拌机，倒入开水高速搅打半分钟至顺滑即可Tips：如果用生的黑芝麻，需要先炒熟，把芝麻放在干净无油的锅里，小火翻炒至出现轻微的劈啪声即可喜欢浓稠的可以多加些米饭，按个人喜好调整

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蛋包饭的笔记

咖喱酱汁：洋葱一个，土豆一个，胡萝卜一个，日式昆布柴鱼高汤600ml，日式咖喱块2块，日式酱油或生抽1-2大勺，盐适量，老抽适量（选用）炒饭：米饭250g，鸡大腿一个（100g），湿淀粉1小勺，白胡椒1小撮，口蘑6个，胡萝卜半个，洋葱半个，小白菜1棵，咖喱酱汁2大勺，盐适量以上为2人份食材半熟蛋卷：鸡蛋3-4个（每人份）咖喱酱汁做法：把洋葱、土豆和胡萝卜都切成小块开中火起油锅，下洋葱炒至微微发黄下胡萝卜和土豆，撒入少许盐，翻炒一会儿下高汤，煮开后转小火约5分钟，至蔬菜完全变软放入咖喱块搅拌至溶化，放入酱油调味连汤带菜一起转移至搅拌机，高速打至顺滑即可，如果颜色太淡可以加入少许老抽调色打好的酱汁倒出来待用Tips：咖喱和高汤都有咸味，注意不要加太多盐和酱油如果没有搅拌机可以把蔬菜尽量切碎，多炖煮一会儿，让蔬菜半融化在酱汁中即可如果觉得酱汁太稠可以在搅打前后加适量开水调节炒饭做法：把洋葱和胡萝卜切丁，口蘑切片，小白菜切小块鸡腿去骨去皮，鸡腿肉切丁往鸡肉中加入白胡椒和水淀粉，抓匀上浆，再加入半小勺油拌匀开中大火起油锅，下鸡丁滑散，变色后即盛盘待用把洋葱丁和胡萝卜丁下锅，撒少许盐翻炒，至略微变软下口蘑炒至微微发黄下米饭炒散把鸡丁回锅翻炒倒入咖喱酱汁翻炒均匀倒入切碎的白菜，翻炒几下至白菜断生即可把炒饭盛在长方形或椭圆形小碗中，倒扣在盘子上，再移走小碗Tips：炒饭一定要用完全冷掉的米饭，隔夜饭最佳米饭下锅后用锅铲轻轻铲碎，不要使劲压，尽量保持米粒完整半熟蛋卷做法：鸡蛋打散，取一个较深的平底锅，大火预热后倒入适量油用筷子蘸一点蛋液测试油温，当蛋液能快速凝结时把鸡蛋全部倒下锅用筷子迅速滑散，不停地在锅底画圈，至蛋液的一小半呈现凝固状态起锅把鸡蛋倒回碗中，再迅速搅散再往锅里倒适量油，保持大火，再一次用蛋液测试油温当蛋液能快速凝结时，把锅子倾斜，把鸡蛋全部回锅，让蛋液聚集在锅底一侧用硅胶铲把中间的鸡蛋往边缘推，利用锅底的弧度形成一个半月形蛋卷在锅铲的辅助下，小幅度颠锅，把蛋卷往自己的方向翻转每翻转一次都要用硅胶铲塑型，连续快速地翻转3-4次即可定型立即出锅，把蛋卷盖在炒饭上，用刀尖划开，让鸡蛋盖住炒饭后浇上咖喱酱汁即可Tips：用口径稍小（22-26cm），锅沿较深的不沾平底锅比较容易成功炒蛋时一直保持大火蛋液第二次下锅后，翻转蛋卷时动作要快蛋卷一定型马上出锅，防止余温让蛋卷过熟

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抹茶千层蛋糕的笔记

抹茶可丽饼：低筋面粉240g，鸡蛋4个，牛奶650g，黄油50g，抹茶粉2大勺（10g），细砂糖90g，盐一小撮，植物油适量打发奶油：鲜奶油600ml，细砂糖80g，香草精数滴装饰：抹茶粉适量做法：把低筋面粉，抹茶粉，细砂糖和盐混合均匀打入鸡蛋，用蛋抽把鸡蛋打散，同时和面粉混合一边搅拌一边分3次倒入牛奶拌匀把黄油融化后倒入，轻轻搅拌面糊至基本顺滑将面糊过筛，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏至少一小时找一口平底不粘锅，开小火预热一会儿，准备一小碟油和一个刷子，在锅底薄薄地刷上一层油倒入适量面糊，并立即摇晃锅子使面糊摊成均匀的圆形薄饼小火煎约20秒，待面糊表面凝固后用手翻面，再煎8-10秒即可出锅一直重复直至面糊用完，用口径26cm的锅子，煎出21张可丽饼。煎好的饼趁热平铺整齐地叠放好，盖上一块干净的布，放凉待用往鲜奶油中倒入细砂糖和香草精，隔冰块打发，至奶油表面呈现纹路，但还有一点流动性时停止将冷却的可丽饼一张张分开，再取几张叠在一起，扣一个小盘子作为参照，切掉不整齐的边取一张饼，铺上打发奶油，用刮刀抹平，再叠上下一张，依次进行直至完成千层蛋糕放入冰箱冷藏至少3小时，取出筛上抹茶粉，用锋利的刀切块即可Tips：可丽饼基础面糊有个大概的体积配比，面粉：牛奶：鸡蛋：黄油约为2:3:1:0.5。记住液体是面粉的两倍多一点就行了，具体牛奶，鸡蛋，黄油的比例可以略有变化面糊冷藏后再煎会让煎饼更柔软，如有少许疙瘩也会在冷藏后消失前两张煎饼不会那么完美，注意保持小火，每次下锅面糊的量尽量一致注意翻面的时机，要等到表面完全干掉才不会翻破打发奶油时注意不要打过头，太稀可以用刮刀多抹一会儿，若不小心打过头可以混入适量未打发的奶油补救组装好的蛋糕要冷藏定型后才会切得整齐

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照烧三文鱼的笔记

原料：三文鱼两块约300g，味啉4大勺，日式酱油3大勺，清酒2大勺，姜1小块，葱白2截，淀粉1大勺做法：三文鱼清理干净，葱白切段待用。把姜磨成泥，过滤得到一大勺姜汁倒入酱油、味啉和清酒混合均匀，就是照烧酱汁把三文鱼装入保鲜袋，取出3大勺照烧汁倒入袋内，密封后入冰箱冷藏腌制半小时腌好的三文鱼取出，用厨房纸吸干表面的水分，再均匀地拍上干淀粉在平底锅内倒入少许油，中火烧热后下三文鱼，鱼皮朝下把葱白也下锅一起煎，待鱼皮上色后翻面夹出已经煎到焦黄的葱白，把三文鱼的每一面都煎上1-2分钟倒入照烧酱汁，略煮后收干，至酱汁起大泡即可出锅，和煎过的葱白一起摆盘Tips：葱白上色后就盛出，避免烧焦煎鱼时火不要太大，中火即可注意火候，观察鱼肉，待鱼肉全都变得不透明就可以下酱汁了，不确定的话可以用叉子戳一下，鱼肉能散开就表示熟了还可以用同样的方法做鳕鱼，鳟鱼，青花鱼等等

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酱牛肉的笔记

酱牛肉：牛腱子肉600g，海盐一大勺，八角2个，桂皮2片，香叶3片，干辣椒3个，花椒1小勺，芫荽籽1/2小勺，小茴香1/2小勺，整粒混合胡椒1小勺，陈皮1小勺，丁香3粒，小豆蔻2个，肉豆蔻1个，大酱2大勺，生抽7大勺，料酒5大勺，老抽1大勺，冰糖50g，姜1小块，葱3根，清水2L调料：卤水2大勺，生抽1大勺，香醋2大勺，糖1小撮，白胡椒1小撮，香油1大勺，蒜头2瓣，红辣椒1个，香菜一小把配菜：黄瓜一根做法：把牛腱切成横截面6、7公分的大块，将1大勺海盐均匀地抹在牛腱上，放冰箱内腌渍过夜把香料用茶包袋包起来，在炖锅里放入2L清水，再放入香料袋倒入生抽、料酒、老抽、冰糖和大酱煮开腌好的牛肉冷水下锅汆水，捞出后投入煮开的卤水中打掉浮沫，放入葱段和拍破的姜块，加适量盐，煮开后转小火炖煮约40分钟煮到牛腱子肉可以用叉子插入，但还能感觉比较费力时就停下，把锅子离火，让牛肉浸泡在卤水中直至完全冷却把黄瓜去皮切丝，辣椒切圈，香菜切碎，蒜头压成蒜蓉从卤水锅里取出2大勺来，与香醋、生抽、糖、白胡椒粉、香油和蒜蓉拌匀成味汁泡好的牛腱逆纹切成薄片，铺在黄瓜丝上撒上香菜和辣椒圈，浇上味汁即可上桌Tips：腌制牛腱最好用粗海盐，用细盐的话用量要减半牛腱不要卤的时间太久，40分钟足矣，入味主要靠浸泡牛腱要泡到完全冷却后再切片，最好在冰箱内冰一会儿再切才能切得薄而整齐用过的卤水用细纱布过滤，冷冻保存。每次使用时，都要新添加香料和调料卤过几次肉菜后再卤素菜，味道更好

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烤鸭的笔记

主料：鸭一只约2kg，麦芽糖或蜂蜜4大勺，料酒2大勺，白醋2大勺，开水100ml配菜：苹果1-2个，橙子一个，甜面酱100g，糖2-3大勺，香油1大勺，黄瓜一根，葱白5根，生菜适量，白萝卜适量做法：将鸭子里外冲洗干净放在池子里。烧一大壶开水，用开水浇遍鸭子的全身，正反面都要浇到。重复这个步骤三次将麦芽糖、料酒、白醋和100ml开水混合成脆皮水将脆皮水均匀的刷遍鸭子的表皮，刷2-3遍找个红酒瓶或是差不多大小的瓶子，在瓶子里灌满水，把鸭插在瓶子上立起来，用一根筷子把鸭翅架起来。或者用铁钩把鸭屁股勾住，把鸭子倒吊起来。让鸭子在阴凉通风处晾至少5小时，至表皮干燥，紧缩发亮把鸭翅膀剪掉，苹果切成几块，橙子切半，塞进鸭肚子里，封口处用牙签固定将烤箱预热200°C。烤盘包上锡纸，烤盘里盛少许清水，鸭子放在烤架上鸭胸朝上送入烤箱。立即降温到180°C，烤40分钟用香油炒甜面酱，加糖2-3大勺，加小半碗水煮开，煮到合适的浓度后盛出待用黄瓜和萝卜切条，葱白切丝，生菜洗净沥干待用把鸭子拿出来翻面，将翅膀和腿的末端包上锡纸，送回烤箱再烤20分钟取出来再翻一次面，最后再烤20分钟烤好的鸭休息至少15分钟后切片，配黄瓜条、葱丝、荷叶饼和甜面酱一起上桌Tips：开水烫鸭皮的步骤一定不能省略，要耐心地用滚水烫足三遍不论是开水烫皮或是刷脆皮水都要均匀，不要漏掉边角或是翅膀下方。脆皮水要趁热刷入烤箱前鸭皮要充分干燥，正确的状态是鸭皮变薄，紧缩并出油。用手摸一下感觉应该是失去弹性，像是一张薄薄的油纸。若是摸起来还有皮肤的触感，则说明还未完全晾若是时间不够，可以用电吹风冷风档吹，加速鸭皮的干燥我用的温度适用于带热风的烤箱，若是没有热风功能或是烤箱比较小，则要相应提升温度10-20度烤好的鸭子很烫，稍凉一会儿再切片。如果不会片鸭，可以用锋利的刀先把大块的鸭胸鸭腿肉片下来，然后再均匀的切片，让每一片鸭肉上都带有鸭皮

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荷叶饼的笔记

荷叶饼原料：中筋面粉250g，开水140ml，盐一小撮做法1：1. 盐溶于开水，再把热水冲入面粉中，边倒水边用筷子搅拌成絮状2. 待温度降下来后揉成光滑的面团，包入保鲜袋醒面半小时3. 将面团取一半搓成长条，切成16等份4. 每一份剂子都搓圆按扁，先全部擀成饺子皮大小的圆片5. 烧一锅水，放上蒸架和一个盘子，转小火，让水先烧着6. 取一个面皮，继续擀成跟手掌差不多大的薄面饼7. 平铺在盘子上，盖上锅盖蒸，同时擀下一张面饼8. 等上一张面饼变得半透明后，再把擀好的第二张饼叠放上去，继续盖上锅盖蒸9. 依次把所有面饼都擀好蒸好，全部取出，趁热一张张分开Tips：1. 烫面后等热气散尽再揉面，否则面团会粘手2. 暂时不吃的荷叶饼用保鲜膜封好，避免风干变硬，下次要吃时上锅蒸几分钟即可做法2：1. 前面步骤都一样，待面团切成小剂子，搓圆按扁后，取两个小面团，在一面沾上油，沾油的一面相对，两两一叠2. 叠好的剂子再一起压扁，用擀面杖擀成面饼3. 将平底锅中火烧热，锅底不用刷油。每擀好一张面饼就投入锅里，见一面起小泡后翻面4. 每面煎10秒左右，见两面全部变白鼓起大泡即可出锅5. 趁热将一个饼撕成两层6. 面饼全部烙好分层后即可。可以现做现吃，或者提前做好，要吃的时候上锅蒸几分钟Tips：1. 暂时不吃的荷叶饼用保鲜膜封好，避免风干变脆2. 两个剂子之间要多刷些油，烙好后才能轻易的分开而不粘连3. 面饼熟得很快，注意不要烧糊了4. 面饼温热时比较容易撕成两片，太热了烫手，凉了就会粘连在一块儿撕不开了

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糖渍柚子皮的笔记

原料：2个葡萄柚的皮，150g细砂糖，柠檬1/4个，适量白砂糖（防粘连用）做法：将柚子皮擦洗干净，剥下来切成条状，切掉内侧约1/2的白瓤准备好的柚子皮倒入锅里，加入清水没过皮，再加一撮盐，大火煮开将柚子皮沥干后在清水中浸泡隔夜沥干水后再倒入锅里，然后倒入新的清水，大火煮开后沥干将煮好的柚子皮倒入平底锅，将细砂糖倒一半的量进去挤入柠檬汁，再倒入约150ml清水。开火加热，让糖全部融化，盖上锅盖转小火煮10-15分钟将剩下的糖倒进去，再次盖上锅盖小火煮10-15分钟揭开锅盖，转大火将糖浆收干，到锅里出现不停翻滚的白色泡沫时即可关火拣出柚子皮，放在网架上晾凉至室温最后在砂糖里滚一圈，至柚子皮表面都沾满砂糖即可Tips：同样的方法也可以用于沙田柚、橙子、柠檬等果皮和糖的比例大概是1:1，就是处理好的果皮有多重，就用多少细砂糖收干糖浆时注意火候，不要煮过头，糖浆会变硬或变成焦糖锅里剩下的糖浆不要浪费，加水煮开就是柚子茶

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牛蒡茶的笔记

原料：牛蒡做法：将牛蒡的外皮刷洗干净沥干将牛蒡切成薄片放在通风处晾晒1-2天，或是用食品烘干机烘干6小时，至牛蒡片都皱缩，表面摸起来干燥将干燥的牛蒡片放在不放油的大锅内，中小火翻炒约15分钟至牛蒡片变得完全失水，质地干脆冷却后开水冲泡即可Tips：切片时尽量切薄炒制时不停翻炒，小心炒糊制好的牛蒡茶密封保存，防止受潮

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西班牙海鲜饭的笔记

原料：paella专用短粒米200g，鱿鱼100g，扇贝5个，大虾4只，贻贝200g，西班牙辣肠（chorizo）一小截约50g，红甜椒半个，小型番茄2个，大红葱头一个，蒜头2瓣，青豆1小把，烟熏红椒粉（smokedpaprika）1小勺，番红花一小撮，白葡萄酒150ml，海鲜高汤（或鸡高汤）约450ml，欧芹一小把，柠檬1个，橄榄油2大勺，现磨黑胡椒和盐适量做法：蒜头压成蒜蓉，洋葱和甜椒都洗净切成小丁，番茄去皮切丁，欧芹洗净切碎待用青口扯掉系带，刷洗干净，鱿鱼去掉内脏和软骨，撕去红色的表皮后切成圈，扇贝肉清洗干净，大虾开背去虾线，处理好的海鲜都沥干待用西班牙辣肠切片待用高汤用另一个小锅烧到热而不沸待用平底锅内放一点橄榄油，中火炒香洋葱2、3分钟至透明，下蒜蓉略炒下番茄、甜椒和欧芹碎（留一点最后摆盘用）炒2分钟至番茄出汁甜椒略软下烟熏红椒粉、米和番红花继续翻炒2分钟，下葡萄酒撒入切片的西班牙辣肠等酒气挥发掉后倒入高汤，汤面要完全浸没米，加适量盐和黑胡椒调味转小火煮15-20分钟，不要翻动等基本上看不到水分的时候将所有海鲜均匀的铺在饭上，并往下轻轻按压至半埋在饭中再均匀的把青豆撒上去，继续煮约10-15分钟，将海鲜翻面1-2次保证受热均匀，直至海鲜全部煮熟关火后撒上欧芹碎摆上柠檬即可Tips：准备海鲜的时候注意大小一致，如果虾和扇贝特别大需要剖半，这样最后才会熟得均匀下葡萄酒后要等闻不到酒精味的时候再下高汤最好一次把高汤的量加到正好，不要多次添加。不过因为不同的米吸水性不同，可以先预留少许高汤，然后视情况而定。最后的成品尽量不要有太多水分有个大概的配比是所有液体的体积是米的3倍，要把葡萄酒考虑在内，还有最后海鲜会出汁也要估算加入高汤后就要加好盐，因为此后就不能翻动了在煮米饭的时候要时不时地移动转动锅子，保证每个部分都受热均匀加入海鲜后可以把火略转大，同样时不时地移动锅子，怕熟得不均匀可以盖上锅盖焖一会儿最后的成品尽量收干不要有汤汁，能有一层锅巴就最理想了影响到西班牙海鲜饭成功与否的因素有：1. 要用合适的米，短粒且淀粉含量比较高的，才能充分吸收汤汁和所有的调味2. 要用合适的锅，最好是大而浅的平底锅。做的分量越大，锅也要越大，30cm直径的paella锅，可以做约3人份的量

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牛油果三明治的笔记

原料：牛油果一个，鸡蛋一个，全麦吐司3片，柠檬1/4个，美乃滋一大勺，蒜头一个，盐适量，现磨黑胡椒适量做法：1. 首先将鸡蛋在沸水中煮10分钟成水煮蛋2. 将牛油果对半剖开，去掉核，将果肉挖出来用叉子捣碎3. 将柠檬汁挤到牛油果上拌匀4. 将水煮蛋剥壳后也用叉子捣碎，倒入牛油果中5. 加入适量现磨黑胡椒、美乃滋和盐，拌匀待用6. 将土司烤脆，蒜头切开7. 趁土司还热的时候用蒜头的切开面擦土司8. 将牛油果鸡蛋馅料在土司上抹匀，组合成三明治即可Tips：1. 牛油果肉捣碎后立刻拌入柠檬汁，避免氧化变黑2. 用蒜头擦土司可以让土司带有淡淡的蒜味，又不会味道太重

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手工糍粑的笔记

原料：糯米500g，热开水约100ml做法：1. 将糯米用清水浸泡隔夜2. 在蒸锅内铺上纱布，倒入糯米铺平，上锅大火蒸约20分钟至完全蒸熟3. 趁热将糯米饭转移至厨师机的碗中，用揉面的钩子低速搅拌约10分钟，中间分几次加入约100ml热开水，并不时刮一下碗壁4. 至糯米饭搅到看不出米粒，形成一个粘稠的糯米团即可5. 在案板上涂抹少许油，铺上一大张保鲜膜，再在保鲜膜上也薄薄地涂上一层无味植物油，将搅好的糯米团转移到保鲜膜上6. 找一个石臼，把其中的石杵包上保鲜膜，在头上也抹上少许油防粘7. 用石杵用力地捣糯米团，糍粑的组织会越来越细腻，捣到喜欢的程度，新鲜的糍粑就完成了。如果没有厨师机，就将蒸好的糯米饭直接用杵捣烂也可以，不过会比较费力Tips：1. 糯米要充分浸泡，泡透后再上锅蒸2. 500g糯米蒸熟后会形成约800g的糯米团，所以需要注意厨师机的容量，说明书上一般会标明厨师机可以带动的面团的最高重量。因为糯米打成团后会非常的粘，最好一次不要放太多的量，以免机器打不动。并且要时刻注意机体有没有发热3. 糯米蒸好后要趁热操作，凉了会变硬，就没法打成糍粑了红糖糍粑：1. 将黄豆面在干净无油的锅里翻炒几分钟至微微发黄，晾凉待用2. 将红糖和清水以2:1的比例放在小锅里煮开成粘稠的红糖浆3. 在新鲜的糍粑表面薄薄地扑上炒熟的黄豆面防粘，搓成长条状4. 将糍粑揪成小团，搓圆后再放进黄豆面里滚一圈，上桌前浇上适量红糖浆即可Tips：1. 红糖糍粑要用新鲜糍粑来做，放久了糍粑变硬，口感就不好了2. 还可以加入炒熟的花生碎，芝麻等等糍粑的长期保存：1. 在手上抹少许油防粘，将捣好的新鲜糍粑整形成方砖形，连底下的保鲜膜一起放在阴凉通风处晾干2. 一般晾一天就可以了，中间翻面几次，至糍粑干燥变硬3. 将晾干的糍粑切成厚块，放进保鲜袋里，冷冻保存即可。要吃之前拿出来放在冷藏室，自然解冻后再烹饪Tips：1. 不要把糍粑晾得太久，会变得太硬很难切，想要干一点可以切片后再继续晾一会儿2. 如果家里没有阴凉通风处，放在冰箱也是可以的，就平摊敞开着放在冷藏室，放1-2天3. 传统的糍粑保存法时将干燥的糍粑浸在清水里，隔一段时间换一下水，在温度比较低的情况下也能保存很长时间

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手打乌冬的笔记

4人份乌冬面：中筋面粉300g，清水130-140g，盐15g，太白粉适量一人份面汤：清水350ml，木鱼花一小把 3g，小葱一根（切葱花），日式油炸豆腐半块，海苔一小片（剪成细丝）， 5cm*5cm海带一片，日式酱油1/2大勺，味啉1大勺，鲜香菇1朵，七味粉适量，盐适量做法：首先来做面条，将盐加入水中搅拌至完全溶解将盐水慢慢倒入面粉，边倒边搅拌成絮状，先保留最后的10ml盐水，到后面看情况再决定需不需要加入揉成面团，至没有干面絮掉下的程度即可，将面团放入保鲜袋，醒面30分钟然后把袋子放在地上，用脚隔着保鲜袋把面团踩扁，在袋子里折叠2次后再一次放到地上踩扁，一直重复这个过程，总共踩10次将面团整形成球状，再放回保鲜袋，醒面1-2个小时等待时来准备一会儿煮面用的高汤。先将海带放进350ml清水中浸泡1小时以上醒过的面团按扁后擀薄，先上下擀成椭圆形，转90度后换个方向再擀，直到擀成3-5mm厚的正方形面片在面片上撒太白粉，将两边向中间折叠后再折一次，转移到砧板上用锋利的刀切成3-5mm宽的面条，散开后抖掉多余的太白粉，乌冬面就做好了准备煮面的配料，将油豆腐切条，香菇切片将之前泡好的海带连水一起煮，至水快要沸腾但还没有沸腾的时候，取出海带放入木鱼花，小火煮2分钟，用细纱布过滤，得到的就是日料中常用的鲣鱼昆布高汤现在来煮面，烧一大锅开水，放入面条后搅散同时将高汤倒入另一口锅里，放入香菇片、酱油和味啉，开小火煮面条煮开后转中火，继续煮8-10分钟在面条快煮好时往高汤里放油豆腐，尝一尝咸淡，加适量盐调好味乌冬煮熟后立刻放在冷水下冲洗，洗去表面淀粉后再浇一遍开水让面条回温将沥干水的乌冬放在碗里，将油豆腐和香菇摆放上去，再浇上高汤撒上葱花，放上海苔丝，最后按个人口味撒上七味粉即可Tips：踩面团时小心不要把保鲜袋踩破，想保险一点可以套两层，保鲜袋不要完全密封，留一个小缝让空气能跑出去擀面时注意尽量保持面片的形状规整，厚度均匀太白粉的防粘效果比面粉好，也可以用玉米淀粉代替切面时可以找一个方形物品，帮助下刀时切得更整齐煮高汤时不要将海带久煮，用过的海带可以放在别的菜里煮面时注意不要煮得太久，到截面没有硬心，咬起来很有嚼劲即可煮熟的乌冬要过冷水才爽滑，如果要做炒面也是冲过冷水后再炒刚切好的乌冬面如果暂时不吃，用保鲜袋密封起来，冷藏可以保存3-4天，冷冻可以保存一个月，冷冻的乌冬直接用开水煮即可，无需解冻

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自制水磨年糕的笔记

原料：大米2份，糯米1份做法：1. 将大米和糯米分别用清水浸泡3、4个小时2. 泡好的大米和糯米沥干水后放入搅拌机，再加入刚刚能没过米面的清水，高速打成米浆3. 在漏筛上铺上细纱布，下面放一个大的容器接水。将米浆倒入漏筛沥水4. 约需6个小时后，米浆多余的水分基本沥干，形成一个湿润的软硬适中的米粉团5. 取一个深盘，在内部刷一层油，将米粉团放进盘中压平6. 放入蒸锅，水开后大火蒸约40分钟，至米粉蒸透7. 在案板上铺上一大张保鲜膜，可以在案板上刷一点油防止保鲜膜移位。再在保险膜上刷一点油防粘，将蒸熟的米粉团趁热转移到保鲜膜上8. 找一个石杵或是擀面杖，在前端包上保鲜膜防粘。在米粉团表面也抹一层油，用石杵用力捣9. 在捣的过程中将年糕翻面几次，可以经常抹上少许植物油防粘。捣个几分钟至满意的程度后，就可以将年糕整形了。10. 若是想做切片年糕，就将年糕搓成直径约3cm的粗圆筒状，稍微晾干表面后用保鲜膜单独包裹起来，在冰箱冷藏隔夜，待年糕变硬后切片即可11. 若是想做条状年糕，就将年糕搓成直径1.5cm的细长条状。同样冷藏变硬后再切成4、5cm长的条状即可Tips：1. 大米：糯米约为2:1，在此基础上可以稍作调整，大米越多年糕越硬，糯米越多则越软2. 米浆尽量搅打得细腻一些。沥干水分时可以将米浆包在一大张纱布里，悬挂起来沥干，会比较快3. 若是沥干米浆时间太久，则米粉团会变得干硬，这时再加入适量水调节，让米粉团摸起来湿润，软硬适中即可4. 捣年糕时，捣得越久越大力，则年糕的口感会越q弹5. 捣年糕时，经常在年糕表面抹些植物油，能让年糕更弹牙6. 年糕在变硬之前要避免互相粘连，每一条都用保鲜膜单独包裹。变硬后就不会黏在一起了7. 切好的年糕可以冷冻保存，要吃之前拿到冷藏室自然解冻即可

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XO瑶柱酱的笔记

原料：干贝150g，金华火腿100g，海米50g，辣椒面2大勺（用干辣椒10个磨碎），蒜头一整头，洋葱2个约250g，料酒6大勺，蚝油5大勺，生抽2大勺，糖一大勺，黑胡椒1-2大勺，植物油500ml做法：干贝和海米分别洗净用清水加一勺料酒浸泡一个小时以上洋葱切成细丁，蒜头剁成蒜蓉待用将干贝和海米沥干水，干贝和火腿一起上锅蒸15分钟将海米切成碎末待用蒸过的干贝稍凉至不烫手后，拆成细丝。干贝和火腿蒸出的汤汁都留用蒸过的火腿切成薄片，再切碎，切到和海米碎差不多大小即可在锅里放入500ml油，烧至5成热，转中小火，将干贝丝倒进去保持中小火，5成热油温，炸约5分钟至干贝丝变成浅金黄色下海米碎和火腿碎，继续炸3-5分钟，至这三样食材都脱水，变成金黄色。捞出到另一口锅里待用保持油锅中小火加热，倒入洋葱碎，继续炸5分钟左右，至洋葱变黄另一个炉灶开小火，往捞出的干贝、海米和火腿中倒入4大勺料酒、2大勺生抽、5大勺蚝油、一大勺糖，和之前蒸干贝和火腿出的汤汁，拌匀后小火熬煮待洋葱炸至浅金黄色后，下蒜末，继续炸约7、8分钟，至洋葱碎和蒜末都焦黄即可关火将在一旁熬煮的干贝、海米和火腿倒回油锅中立刻加入辣椒碎和黑胡椒，拌匀即可待酱料稍凉后，转移至消毒过的瓶子中，至离瓶口一公分处停止，擦干净瓶口即可密封罐装好的XO酱在室温下放置3、5天再开瓶使用，开瓶后需要冷藏保存Tips:在准备食材时，要尽量将各个食材切得大小一致，这样炸的时候才能熟成一致如果没有把握可以掌握好油温和食材下锅的时间顺序，可以将每一样食材都分别炸制，全程中小火，防止炸糊洋葱可以换成红葱头（Shallot）香味更强喜辣的可多放辣椒，按个人口味调整成品如果油量不够，可以再烧一点油，烧热后倒进去，保证所有食材被油浸没，这样可以延长保存时间做好的XO酱放置几天，等食材互相融合后味道更好开瓶后冷藏，每次取用时用干净的器具，可以保存至少1-2个月

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自制咸鸭蛋的笔记

原料：新鲜鸭蛋12个，高度白酒100ml，细盐150g做法：1. 将新鲜鸭蛋在白酒中滚一圈2. 然后在细盐中滚一圈，让鸭蛋表面均匀地裹上一层盐3. 用一块保鲜膜将鸭蛋包裹起来4. （选用）所有的鸭蛋都滚过盐包好后在太阳下暴晒半天5. 将鸭蛋放回原本的纸盒中，在阴凉处腌制25-30天，每周将纸盒翻转一次6. 腌好的鸭蛋冲净浮盐，倒入没过鸭蛋的冷水，大火煮开后小火煮8-10分钟即可Tips：1. 用保鲜膜将鸭蛋单独包裹，以及腌制前在太阳下暴晒，都可以帮助蛋黄出油2. 腌制过程中翻面，是为了让鸭蛋内部腌得均匀3. 视鸭蛋的大小，腌制25-30天蛋黄才会出油，蛋白会比较咸。若要蛋白不过咸可以只腌20天左右4. 腌好的鸭蛋冲掉表面的盐，擦干后冰箱保存，鸭蛋就不会越来越咸

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百里香黄油烤鸡的笔记

原料：鸡一只（我买的比较大，约2.2kg），大型白洋葱一个，黄油50g，蒜头一整头，柠檬一个，百里香3、4支，盐适量，现磨黑胡椒适量配菜（选用）：土豆3个，红甜椒一个，紫皮洋葱2个，韭葱（leek）一个，橄榄油一大勺酱汁：面粉2大勺，盐适量，热水500ml做法：1. 将黄油在室温下软化，鸡清理干净，烤箱预热200度2. 将一支百里香的叶子捋下来，倒入软化的黄油中，再加入一撮盐和适量黑胡椒拌匀待用3. 将整个蒜头拦腰切半，柠檬切半，洋葱去皮横切成4个厚片待用4. 把鸡胸朝上，用手指从鸡肚子的皮肉相连处伸进去，手指向上移动，在胸骨的两侧，小心地分开鸡胸处的鸡皮和鸡肉5. 将拌好的黄油分别填入两侧鸡皮的下方（留下一小部分待用），用一只手按住鸡皮下缘，另一只手推挤黄油，让黄油在鸡皮下均匀分布6. 再将剩下的黄油均匀地抹在鸡身上，在鸡肚子中填入之前切好的柠檬和蒜头（留下几个蒜头待用），和一支百里香7. 让鸡胸朝上，把鸡翅尖塞到鸡身下，用棉绳将鸡腿末端绑在一起8. 将土豆去皮切成3-4公分的大块，其它的配菜也都切成差不多大小的块状待用9. 将土豆放在深烤盘中，倒入一大勺橄榄油，适量盐和黑胡椒，拌匀后把土豆推到烤盘的四周10. 将洋葱厚片和剩下的蒜头和百里香铺在烤盘中央，再把准备好的鸡放在洋葱上，鸡胸朝上。在鸡身上均匀地撒上大量盐和现磨黑胡椒11. 送入200度烤箱，中层烤约100分钟12. 在时间还剩下半小时的时候，将甜椒等其它配菜也倒入烤盘，均匀分布在鸡的四周13. 时间到了之后拿竹签刺入鸡腿肉最厚的部分测试一下，流出的肉汁清澈不见血水时，鸡就烤熟了。此时烤箱不要关，继续开着待用14. 用夹子把鸡肚子里的蒜头柠檬百里香取出来，柠檬扔掉，蒜头和百里香放回烤盘。把鸡放在一个温热的大盘子里休息，松松地覆上锡纸，再盖条毛巾保温15. 把土豆和各种配菜也取出来放在一旁待用16. 烤盘中留下垫在鸡下面的洋葱厚片，均匀地撒上2大勺面粉，再放回烤箱烤约10分钟17. 从烤箱取出来后把烤盘里所有的东西都倒入一个锅里，再倒入约500ml开水，开大火煮开后，再稍微煮2、3分钟，让酱汁收稠18. 若是酱汁表面有太多的浮油可以用勺子撇去一部分19. 酱汁收到合适的浓度时，尝一尝，不够咸就加适量盐调好味，然后过滤一下酱汁就做好了20. 鸡在一旁休息约15分钟后，沿着鸡腿鸡翅的关节处，将整鸡拆分，再把鸡胸肉片下来，按人数把鸡分割好21. 将鸡块配适量土豆和其它配菜一起上桌，吃的时候浇上酱汁即可Tips：1. 用黄油填在鸡胸处的皮肉之间，可以防止鸡胸肉被烤干，同时鸡皮也会更脆2. 烤鸡用粗盐比细盐效果更好，并且盐的用量要大一些，按平时经验再多一小勺的样子3. 除了百里香，还可以用迷迭香或香叶4. 配菜可以随意选择你喜欢的，西芹、西葫芦、南瓜等蔬菜都可以一起放进去烤。只是要注意不同食材需要烤的时间不同，按难熟-易熟的先后顺序送入烤箱5. 烤鸡时间参考：按重量每500g烤20-25分钟，鸡个头越大，时间要越长6. 烤好后的鸡一定要‘休息’至少15分钟再切割，这是鸡肉鲜嫩多汁的保障

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咸酥鸡翅根的笔记

原料：鸡翅根500g，面粉30g，米粉30g，鸡蛋一个，蒜头2瓣，生姜一小块，料酒一大勺，生抽一大勺，五香粉一小勺，白胡椒一小勺，盐适量做法：1. 将蒜头和生姜处理成细末待用2. 在鸡翅根的末端用小刀切断骨肉相连的白筋，将肉推向一侧成鼓槌状3. 往翅根中倒入1/3的五香粉和白胡椒，再倒入料酒和生抽，和准备好的姜蒜末，拌匀腌制半小时以上4. 将面粉和米粉混合，再倒入1/3的五香粉和白胡椒，拌匀即成炸粉，鸡蛋打散待用5. 把腌制过的鸡翅根表面均匀地依次沾炸粉，蛋液，再一层炸粉，用手略按压后抖掉多余炸粉待用6. 锅内放半锅油，开大火烧热至6、7成热，筷子伸进去会产生大量细密的气泡时，将鸡翅根下锅油炸7. 炸约3分钟至表面浅金黄色时捞出，继续开火，让油温回升8. 约30秒后待油温升高，再将鸡翅根回锅炸半分钟到一分钟，至表面金黄，即可出锅沥油9. 将最后剩下的1/3五香粉和白胡椒混合，倒入一小撮盐拌匀，撒在鸡翅根上即可Tips：1. 米粉的加入是为了让炸鸡的外壳更加酥脆干香，没有也可以单用面粉2. 注意要用大米磨成的粉（粘米粉），不要用糯米粉3. 鸡翅裹好粉后回一下潮，可以避免炸的时候脱浆4. 炸鸡时油温要高，油温太低会让炸鸡吃油，下油锅的时候也不要让锅里太拥挤5. 第二遍提高油温复炸可以逼出多余的油分，让炸鸡外壳更加干爽不油腻

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辣烤鸡翅的笔记

原料：鸡全翅5个约600g，鸟眼辣椒（Bird’s eye chilli）5个，蒜头4瓣，柠檬一个，橄榄油2大勺，红椒粉（paprika）一大勺，整粒黑胡椒半小勺，蜂蜜一大勺，盐适量做法：1. 将辣椒去掉蒂头，放进石臼捣碎2. 加入整粒黑胡椒和盐，再放入去皮的蒜瓣，全部捣碎3. 加入红椒粉和橄榄油，研磨成泥状4. 将半个柠檬的皮屑用细擦板擦进去，再把柠檬切半，挤出柠檬汁倒进石臼5. 最后再倒入蜂蜜，全部拌匀，辣椒酱就做好了6. 找一个保鲜袋，把鸡翅放进去，再把辣椒酱倒进去7. 用手揉搓一下让鸡翅表面均匀沾满酱料，挤出空气后封口，放进冰箱腌制隔夜8. 第二天要烤之前先将烤箱预热220°C，腌好的鸡翅拿出来，找一个烤盘包上锡纸，把鸡翅排列上去，翅尖用锡纸包起来9. 送入220°C烤箱烤8分钟，取出翻面，再放回去继续烤8-10分钟即可Tips：1. 可以按给出的比例一次多做些辣椒酱，用料理机或搅拌机打碎。用不完的辣椒酱可以倒进锅里煮熟，成为配烧烤肉类的蘸料2. 辣椒酱做好后尝一尝，要足够咸。若是想要更酸辣也可以再加些辣椒和白酒醋3. 若是没有时间隔夜腌制鸡翅，可以用小刀在鸡翅上划几刀帮助入味，再腌制至少3小时4. 翅尖不包锡纸的话一定会烤糊，也可以把翅尖切掉

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炸肉饼的笔记
肉饼原料：牛绞肉100g，猪绞肉100g，洋葱半个，面粉50g，新鲜面包屑50g，鸡蛋1个，辣酱油（worcestershire sauce）1小勺，盐适量，磨碎的肉豆蔻适量酱汁原料：番茄酱4大勺，辣酱油（worcestershire sauce）2大勺，日式酱油或生抽1大勺，味啉1大勺，味噌一小勺配菜：卷心菜，小番茄，用量随意做法：首先把酱料的所有原料倒入小锅里，开小火加热，再倒入适量清水，煮到酱汁顺滑，调整浓度。煮好后放在一旁待用将配菜的卷心菜切细丝，小番茄切半，放在盘子里待用将洋葱细细切丁，鸡蛋打散把牛肉和猪肉放在一个大碗中，倒入洋葱丁、辣酱油和磨碎的肉豆蔻加入2大勺面包屑和半个鸡蛋液，剩下的面包屑和鸡蛋液待用撒入适量盐，用手抓揉一下，搅打至肉糜出胶，可以黏成一整团为止将肉糜摔打几次后，平均分成4份，再将每一份肉糜在两个手之间摔打，整形成肉饼在两个盘子中铺上面粉和面包屑，再把之前剩的半个鸡蛋液放在一边，将肉饼依次沾上面粉、蛋液和面包屑往小锅里倒入半锅油，开中大火加热至6、7成热（约180°C）将肉饼下油锅炸约4分钟，捞出后继续加热锅里的油再将肉饼回锅复炸，第二次只需要炸半分钟到1分钟，肉饼炸至金黄即可出锅，用厨房纸吸油把炸肉饼和准备好的配菜摆在一起，浇上适量的酱汁即可Tips：可以全部用牛肉或猪肉，但不要用太瘦的肉糜整形肉饼时要摔打几次，去掉里面的气泡，防止下锅后肉饼裂开在将肉饼依次沾面粉、鸡蛋和面包屑时，保持一只手接触蛋液，另一只手只接触干料，这样操作起来更方便，肉饼也会沾得比较均匀注意油温和火力的控制，避免一次下太多肉饼降低油温复炸后肉饼的外壳会更脆，也会降低油腻感
葱油和葱油面的笔记
葱油：红葱头4个约150g，小葱一大把约250g，植物油500ml做法：将红葱头切小块，小葱的葱绿和葱白分开油倒入锅里，下红葱头和葱白，油升温后转小火熬15分钟左右待葱白稍微变黄时下葱绿，继续熬10分钟左右待红葱头和葱白葱绿都开始变焦黄时即可关火，过滤将葱油和葱渣分开Tips：葱白和葱绿熟成的时间不一样，分开下锅注意火候，炸过的葱捞出来后会继续变色葱油面：干面条150g，葱油2大勺，生抽2大勺，海米一大勺，糖一小勺，炸过的葱适量做法：将海米用温水泡开后沥干，在小锅内用葱油炒香下生抽和糖煮开既是酱汁将面条在大量水中煮熟，捞出来拌入酱汁，再拌入适量炸过的葱即可。可以再撒上些新鲜的葱末
迷迭香苏打饼干的笔记
原料：普通面粉250g，泡打粉2小勺，迷迭香4支约10g，细盐半小勺，粗盐2小勺，4大勺初榨橄榄油，100ml清水做法：将迷迭香叶子撸下来切碎，与泡打粉和细盐一起拌入面粉加入水和橄榄油和成湿润但不粘手的面团覆上保鲜膜醒面半小时，烤箱预热200度将面团分成4等份每一份擀成长方形厚度不超过2mm的薄片将薄面片转移到按烤盘大小裁剪好的烘焙纸上，用叉子扎一些眼，再薄薄的撒一层海盐，纵横切割成喜欢的大小连烘焙纸一起转移到烤盘上，进烤箱200度烤15分钟，冷却后密封储存Tips：也可以用干迷迭香，或是换成其它你喜欢的香草，百里香或是细香葱都不错擀面片要尽量均匀，如有面条机可以省不少事烤好的饼干一出炉就应该是脆的，如果不脆再回炉多烤一两分钟
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自制米酒原料：圆糯米2.5kg，酒麴40g，凉开水1.5L做法：先把糯米淘洗两遍，放在干净容器内用清水浸泡6-8小时至糯米粒可以轻易被手指碾碎的程度时，准备蒸糯米。找一块干净的纱布，先用沸水煮10分钟消毒，垫在蒸笼底部，将泡好的糯米倒在蒸格内用筷子在糯米上戳一些透气用的小洞，大火开蒸，水开后40分钟左右。至糯米都蒸透没有硬芯，但还是粒粒分明的状态即可蒸好的糯米晾凉至30度左右待用把酒麴捏碎后投入1.5L凉开水内化开将酒麴水分几次慢慢倒入晾凉的糯米中边倒边搅拌，并用手轻轻的把粘成团的米粒撮散。直至酒麴水和糯米全部均匀混合，并且没有结团的米粒为止找一个有盖的干净容器，把拌好的糯米倒进去压实，并在中心掏出一个直通底部的酒窝盖上盖子但不要密封，放在30度左右的温暖地方发酵36-48小时开盖检查一下，若是发现米粒漂浮起来，有浓香的酒味，酒窝内有清澈液体渗出即可Tips：选用圆糯米，比长糯米做出的酒酿更香甜不同品牌的酒麴用量不同，按说明来操作过程中用到的所有器具要彻底洗净，避免任何油污，要用到手搅拌时，也要彻底洗干净手，最好戴上一次性手套避免皮肤上的油脂蒸糯米时戳一些小洞帮助蒸透，糯米也不要铺得太厚，避免夹生酒麴不能完全溶于水，与糯米饭混合时要边倒边搅拌加水的量不要过多，不要让拌好的米饭底部有多余的水分发酵的环境温度控制在30度左右，不要超过35度。我用的方法是将烤箱加热到35度左右，把酒酿放进去后立即关闭烤箱门，并停止加热，每6-8小时再加热一次。之所以不持续保持烤箱的温度是因为我家的烤箱温度偏高，即使设定30度保温功能，实际测量却会达到40度左右。所以一定要用温度计准确测量，环境温度过高极易导致失败或是甜味不足拌好的酒酿掏个酒窝其实是为了避免米饭内部温度过高，帮助糖化作用进行得彻底，想要特别甜的酒酿的话，可以在发酵24小时后搅拌一下，让根霉菌可以充分氧化桂花米酒糊原料：水600ml，糯米粉2大勺，酒酿5大勺，干桂花一大勺，糖适量做法：清水中加入糯米粉，搅拌均匀后煮开成糊加入酒酿煮开加入适量糖和干桂花即可

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